|
|
Namn
i och kring maträtter, eller, därför heter det så!
Sammanställt av Lennart Hallgren. Agnés Sorel:
[ansjä's sårre'i] Franske kungen Karl Vll:s älskarinna, (1422 - 1450.)
Stekta champinjonskivor blandas med fin fågelfärs och fylls i tarteletter,
garneras med strimlad tunga och tryffelskivor. Garnityret bjuds till bräserad fågel.
(ā
la Agnés Sorel) Argenteuil:
[Arschantö'jj] Ort i Frankrike vid Seine, strax väster om Paris. Bekant
för sina fina sparrisodlingar. Sparris ingår alltid i någon form när A. ingår
i rättens namn. Balzac: Honoré de B. Fransk författare till bl. a Kurtisanernas
liv, Papa Goriot och Den mänskliga komedin för att nämna några av de ca 80
verk han skrev. Bernard: Emile B. var köksmästare vid kejsar Vilhelm I:s hov. Béchamel:
[bescame´ll] Louis de Béchamel (1630 - 1703) Överhovmästare hos Ludvig XIV. Béchamel tillskrivs äran att ha uppfunna och lanserat Bechamelsåsen. Belle Hélčne:
[bäll elä'n]
Operetten "Sköna Helena" av Jaques Offenbach.
Garnityr Belle Hélčne passar till kötträtter och består av
sparriskroketter, stora grillade champinjoner fyllda med tomattärningar och
tryffelskivor. Päron Belle Hélčne anrättas på vaniljglass. Varm chokladsås
serveras á part. Bercy:
[Bersi'] Stadsdel i Paris. Centrum för vinmagasinering. Ägglåda
Bercy; med små prinskorvar i tomatsås. Bercy anger ofta att någon form av vin
ingår i rätten. Bertil: Prins Bertil av Sverige var mycket matintresserad och
medlem av gastronomiska akademin. Crępes Prins Bertil är fylld med hollandaisestuvade
räkor med rikligt med hackad dill. Björklund: Gustava (1794 - 1862). Hon gav 1847 ut en kokbok. Den
blev mycket populär och har komma ut i många upplagor. Bonne Femme:
[bå'nn
fa'mm] "God Matmor" eller egentligen "den Goda
Kvinnan", står för en mängd anrättningar av fransk husmanskost.
Biffstek Bonne Femme består av kantareller, potatis och lök som steks i tärningar
och läggs ovanpå biffsteken. Till kokt fisk består garnityret av lök,
champinjoner och kryddgrönt. Brillat Savarin:
[brijja'
savaräng] Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826) Fransk ämbetsman.
Författare till smakens fysiologi. Matkännare. Bullen:
Carl Eric Berglund (1887 - 1963) Skådespelare,
matintresserad och kokboksförfallare. Har även namngivet en konserverad
pilsnerkorv. Bullens pilsnerkorv. Café de Paris: Känd restaurang i Genčve där man till sin berömda
entrecôte serverar ett raffinerat och mycket hemligt aromsmör. Detta kryddsmör
har kopierats med större eller mindre framgång världen runt. Carnegie: Andrew C. (1835- 1919). Amerikansk stålkung. A la
Carnegie; kronärtskocksbottnar fyllda med sparrisknopp, tryffelskivor samt
bakad potatis. Serveras till portionskött. Casanova: Giacomo Girolamo C. (1725 - 1798) italiensk äventyrare,
författare och kvinnotjusare. Casanovasallad = Blekselleri, äggvita och
tryffel blandas i en lätt majonnäs smaksatt med senap. Finhackad äggula strös
över. Garneras med vattenkrasse. Caręme:
[karä'm]
Marie-Antoine (1784 - 1833) Fransk köksmästare som förde
den klassiska franska kokkonsten till dess högsta höjd. Han tjänstgjorde bl.
a. hos kung Georg IV av England, tsar Alexander l och kejsar Frans l av Österrike.
Hans mest berömda kokböcker är Le Maitre d'hotel franįais och L'Art de la
Cuisine franįais. Många maträtter har uppkallats efter honom. Chateaubriand:
[sjatåbri'ng] Franįois René de C. (1768 -1848) - Fransk författare
och matälskare. Det påstås att han satt namnet chateaubriand på en tjock
skiva oxfilé från mittstycket på filén. Cæur de filet:
[kör de file´] Bra att veta om oxfilé; Chateaubriand = mittstycket av filén som serveras för
minst två personer. Tournedos = tjock skiva för en person. Filets Mignon = två skivor per person från ytterändan
av filén. Cæur = hjärtat. Det vill säga mittstycket på filén.
Anrättas alltid för minst två personer. Chipolata:
[tjipollata] (italienska cipolla = lök). Glaserad
smålök, morötter och kastanjer, stekt rökt fläsk i tärningar, chipolatas
samt brun grundsås till stekt kött eller fågel. Chipolatas = mycket små
bratwurstkorvar som ursprungligen innehöll mycket lök och som är ett omtyckt
tillbehör till italienska köket. I Sverige används ofta prinskorv i stället
för Chipolatas. Ciamart: Fransk stad i provinsen Sceaux. Känd för fina ärtodlingar
á la Ciamart, tartaletter fyllda med gröna ärter, Macairepotatis och redd
kalvsky till portionsstyckat kött. á la Choron:
[schårå'ng) Parisisk köksmästare från 1800-talet á la C.= Kronärtskocksbottnar
fyllda med antingen gröna ärter eller sparrisknopp, råstekt potatis och
choronsås till portionskött. Sauce C.= Bearnaisesås smaksatt med tomatpuré. Choron: Alexandre, fransk musiker död 1834 Cloce: Fransk köksmästare (1700-talet) som kom på metoden att
göda gäss och framställa de första gåsleverpastejerna. Staden Strasbourg
har för den skull hedrat honom med en staty. á la Colbert:
[kållbär] Jean Babtiste 0. (1619 - 1683). Fransk statsman under
Ludvig XIV á la C.= fågelkroketter, friterade ägg, tryffelskivor och sauce
Colbert till portionskött. á la Condé:
[kånde´] Louis av bourbon, prins av C. Fransk fältherre, död
1821. á la Conti: Torquato,
hertig av Guadagnuola. Italiensk krigare, bl. a. mot Gustav II Adolf. Död 1636. Cumberland: Grevskap i England. Cumberlandsåsen härstammar härifrån. Curzon: Lady Curzon), maka till Georg Curzon of Kedleton (1859 -
1925) Brittisk Vicekung i Indien. Curry ingår i rätter med Lady Curzons namn. á
la Cussy: Markisen av Cussy levde under Napoleon I:s tid. Stor
finsmakare á la Cyrano
[siranå´] Cyrano de Bergerac, (1619 -1655). Fransk soldat och författare.
Hans namn har gått till eftervärlden genom Edmond Rostands drama Cyrano de
Bergerac (1897) där han framställs som en ridderlig idealist med den mänskliga
svagheten att skämmas för sin oformligt stora näsa. á la C.= kronärtskocksbottnar
som fylls med champinjonpuré och redd kalvsky till stekt portionskött. Derby:
[da'bi]
Edward Georg (1865 - 1948). Engelsk
krigsminister. Till hans ära skapade Escoffier "Poularde Derby" Gödd
steriliserad unghöna fylld med ris, tryffel och gåslever. En annan medlem av
familjen Derby instiftade de berömda kapplöpningarna på 1700-talet. Du
Barry:
[dy
barri'] Jeanne Bécu (1743 - 1793) Grevinna, Ludvig XV: s älskarinna.
I rätter med hennes namn ingår alltid blomkål. Duxelles: [dysäll] d'Uxelles, markis 1650-talet. Fransmannen la Varenne gav 1651 ut en kokbok som han dedicerade till markisen. Även anrättningen duxelles, en blandning av svamp, lök och örtkryddor, dedicerade la Varenne till markisen. Duchesse:
[dysje´ss] Franska för Hertiginna. Har givit namn åt potatispurén, som med tillsats av äggulor och smör är lämpligt för gratinering. Dugléré:
[dyglere] Adolphe Dugléré (1805 - 1884). Köksmästare på bl a café de la paix i Paris. Känd för sin gratängsås på vittvinsås med garnityr av tomat, lök, champinjoner samt hackad persilja. Escoffier:
[eskåfje´] Auguste Escoffier (1846 - 1935) Köksmästare, författare
och den moderna kokkonstens föregångsman. I hans födelseort Villenevue-Loubet
på franska Rivieran finns ett unikt och sevärt kokkonst museum. Forestiére:
[fårestjä´r] Franska för skogvaktarhustru. Räkna med svamp i någon form. Grand Veneur:
[grang vönö´r] Franska för överhovjägmästare. Brun pepparsås som
kokas in med viltsky och grädde, samt avsmakas med vinbärsgelé. Grand veneur
står också för vilt som marinerats och ofta används grönsakerna i marinaden
i tillagningen. Kastanjepuré och vinbärsgelé serveras extra. Grand veneursås
till. Henrik IV: Henrik av Navarra. Kung av Frankrike (1553-1610) Blev
historisk för sin målsättning att varje fransk familj skulle få att ha en höna
till söndagsmiddag. Holstein: Fredrich von Holstein (1837 -1909). På restaurang Borchart i Berlin skapades den kalvschnitzel som steks naturell och beläggs med stekt ägg med ansjovisfiléer kors över gulan. Små canapéer med sardiner, lax, ägg o d läggs runt om schnitzeln. Brukar i enklare sammanhang garneras med hackad gurka och hackade rödbetor istället för canapéerna. Janzon: Per Adolf (Pelle) Janzon. Operasångare (1844 - 1889). Sägs
vara upphovsmannen till sillgratängen Janssons Frestelse och skall då rätteligen
stava Janzon med Z. Vad Pelle Janzon däremot står som upphovsman till är råbiff
Janzon. Tillverkas på rå oxfilé med ägg och kryddor. Joinville.
[schoänvi´ll] Francois d'orléans. Fransk
sjöofficer (1818 - I900) Förknippas med skaldjur i olika former. Garnityr J.
Kräftstjärtar eller räkor, tryffel och champinjoner. Dekoreras med räkstjärtar.
Joinville sås till. Joinvillesås = Vit fiskgrundsås kokas in med räksmör /
kräftsmör. Skalade räkstjärtar läggs ner i såsen när den kokat färdigt. Joppe:
Ragnar
Josephsson. Dramatenchef (1891 - 1966). Tillägnad Joppes räksallad. Lindström: Henrik. Svensk officer med ryskt påbrå (1831 - 1902).
En av aspiranterna till att ha namngivet den populära färsbiffen med rödbetor,
lök och capris. Hotel Witt i Kalmar hävdar detta. Enligt kaptenens
dotterdotter lär den då unge löjtnanten ha beställt in nödiga ingredienser
till sitt bord, blandat samman dem och skickat ut biffarna till köket för
stekning. Lindström:
Karl-Gustav,
skådespelare är en annan aspirant på att ha namngivit biff Lindström. Lindström :
Maria Kristina, innehavare av en matvarubutik i Stockholm
i mitten av 1800-talet. Här görs också anspråk på att vara namngivare till
ovan nämnda biff. Lucullus: Lucius. Romersk fältherre och finsmakare. (106 - 56 f
kr) Införde orientens sötsaker i det överdådiga romerska köket. Maison:
[mäså']
á la maison. På husets vis. Dvs restaurangens specialitet eller dess
egna uppfattningar om tillagningssätt. Marengo: Italiensk by där Napoleon besegrade Österrike 1800.
Anekdoten berättar att när Napoleons kock skulle fixa till en måltid efter
slaget hade han ont om råvaror. Han tog s a s vad han hade, och det blev
oliver, ägg, kräftor, kyckling och bröd som är ingredienserna i Poulet
Sauté Marengo. Tomater som också sägs ingå i anrättningen fanns inte i
Europa vid denna tidpunkt. Mazarin:
[massarä'ng] Jules Mazarin (1602 - 1661). Kardinal, född i Italien
men verksam i Frankrike. Den verklige grundaren av Frankrike som europeisk
stormakt. Han har givet namnet till kronärtskocksbottnar fyllda med blandade grönsaker
serverade tillsammans med champinjoner, kalv eller fågelfrikadeller,
riskroketter och madeirasås till portionsstekt fågel eller kött. Till fisk;
tarteletter fyllda med omväxlande räkor och tryffel i räksås. Serveras
tillsammans med kräftsås. Mazarin: Från franskans mazarine = mycket gammal typ av oval djup
tallrik. Bakelse gjord av mördeg och fylld med mandelmassa, ägg och smör.
Glaserade med florsockerglasyr när de kallnat. Originalformen skall vara oval,
men nuförtiden säljs de även runda. Även i större format s.k. mazarintårta. Melba: Nellie (1861 - 1931) Operasångerska från Australien.
Escoffier komponerade en rad rätter till hennes bord. Mest känd har såsen av
passerade hallon blivit (sauce Melba) Mornay: Philippe (1549-1623) Fransk statsman, vars namn används
till den kända gratängsåsen. (Notera att M dog innan bechamelsåsen, som är
grunden till sauce Mornay, och kan alltså inte själv ha deltagit i sås-skapandet.) Nantua: Stad i
Bourgogne, ā la N. regionalrätter från provinsen Ain (Bourgogne). Nelson: Horatio (1758 - 1805). Englands störste sjöhjälte,
amiral död vid slaget av Trafalgar 1805. En biffstek bär hans namn, samt flera
fiskrätter. Nesselrode: Karl von
(1780 -1862) Rysk diplomat. I rätter med hans namn återfinns kastanjer. Orly: [årrly] Liten ort söder om Paris som blivit känd dels för sin flygplats och dels för metoden att med "Pâte á frire" panera fisk till fritering. Oscar II: Kung av Sverige (1829 - 1907) Utställningsåret 1897
skapades på Operakällaren en kalvfilé till Konungens ära. Runt kanten på
kalvfilén spritsades bearnaisesås till ett o. Däröver läggs två vackra
sparrisstänger. Sedan placeras en tryffelgarnerad hummerskiva just över
sparrisknopparna. Se där har vi Majestätets krönta monogram. Parmentier:
[parmmangtje]
Antoine-Auguste (1737 - 1813). Fransk
agronom, ekonom och apotekare. P. propagerade för ökad användning av potatis
i matlagningen då han tidigt insåg potatisens lämplighet för att råda bot på
den stora undernäring som rådde vid denna tidpunkt. A la P, innebär att
potatis ingår i rätten. á la Paysanne:
[päjsa'nn]
På bondkvinnesätt. Kännetecknar att maträtten har en
lantlig karaktär. Pčrigord:
[pärigå'r] Tryffelns hemvist i departementet Dordogne i Frankrike
med staden Périgeux. Rätter med dessa namn (även á la Perigourdine) innehåller
svart tryffel. Polignac:
[pålinja´ck] Jules-Armand (1780 - 1874). Fransk utrikesminister.
Strimlade champinjoner och tryffel i sås med grädde är det ursprungliga
polignacgarnityret. Numera får ofta rätter med champinjonsås bära namnet. Pralin: César (1598 - 1675) Fransk Marskalk i vars kök de
fyllda chokladbitar vi i dag känner som praliner först tillverkades. Rachel: Elsa (1820 - 1858) fransk skådespelerska. Hennes namn säger
oss att kronärtskocksbotten ingår i anrättningen. Romanoff:
[råmanovv] Rysk Tsar ätt som givit namn åt flera maträtter.
Jordgubbar Romanoff är den internationellt mest kända. Tillreds ofta vid
bordet. Rossini:
[råssini] Gioacchino (1792 - 1868) Italiensk operakompositör. R.
var en stor vän av god mat och tillagade själv enligt samtida utsago lysande gåslever
pastejer. Men den mest kända, Tournedos Rossini lär ha komponerats till hans
ära av en köksmästare i Paris. Rothschild: Bankirfamilj från Frankfurt am Main som en tid hade den
berömde franske köksmästaren Careme i sin tjänst och som givit namn åt en
rad anrättningar. Rydberg: Abraham (1780 - 1845) Svensk affärsman. Rybergska
stiftelsens grundare. Från dessa fonder finansierades Hotell Rydberg vid Gustav
Adolfs Torg i Stockholm. Hotellet lades ned 1914. Men Biff Rydberg påminner än
idag om Hotellets storhetstid. Den gamla portalen finns för övrigt kvar i dag
som entré till Millesgården på Lidingö. Hotell Rydberg ägdes och drevs av Régis
Cadier vilken efter Hotell Rydberg byggde och drev Grand Hotel. Sandwich: First Earl of Sandwich (1718 - 1792) var en hängiven
kortspelare. Inte ens hungern drev honom från spelbordet, så han beställde
dubbla smörgåsar med olika pålägg, det vi idag kallar för engelska
sandwiches. Jämför Sandwichman = en reklamgubbe med ett plakat på ryggen och
ett på magen. Savarin:
[savarä'] Förkortning av Brillat-Savarin. Har blivit det
vedertagna europeiska namnet för det orientaliska Baba, d v s jästbakverk som
indränks i likör och sockerlag. Scribe:
[skribb] Eugéne (1791 - 1861). Fransk
teaterförfattare. Gav namn åt det berömda hotell Scribe i Paris. Härifrån
har en mängd anrättningar spritts ut över världen. Soto Mayor: Antonio da Cunha de S. (1812-1894). Portugals sändebud i
Stockholm, där han blev en känd profil. Förtjust i mat och vackra kvinnor.
Har givit namnet åt friterad Gösfilé Soto Mayor. Sorel:
[sårell] Agnés, franske kungen Karl VII:s älskarinna,, (1422 -
1450. Stekta champinjonskivor blandas med fin fågelfärs och fylls tarteletter,
garneras med strimlad tunga och tryffelskivor. Garnityret bjuds till bräserad fågel.
(á
la Agnés Sorel) Stroganoff:
[stroganovv] Rysk fursteätt med stora rikedomar tack vare eget
monopol på Sibirien.Vi känner Stroganoff som en sauté på biff eller filé
med tomat och paprika. Internationellt serveras den med senapsgräddsås gurka,
champinjoner och rödbetor. Thermidor:
[termido`r] Tiden 19 juli till 18 augusti i Franska Republikens
kalender. Mest känd som gratinerad hummer anrättad i sitt skal med bechamel,
vitt vin, dragon och fransk senap.
Tout-Paris:
[tupari] Franskt uttryck som fritt översatt kan tolkas som
"Det Paris man talar om" egentligen hela Paris. Garnityr till sjötunga
oftast bestående av både en vittvinsås och en hummersås. Ibland både
pocherad och stekt sjötunga. á la Vanderbilt:
[fainderbillt] Cornelius V. (1794 - 1877), nordamerikansk affärsman. Á
la V.=Ostron, räkor, champinjoner och tryffel i newburgsås till fisk. Walewska: Maria (1789 - 1317) Polsk grevinna och Napoleon 1:s älskarinna.
Har satt namn på en omtyckt sjötunga med mornaysås och hummer. Gratinerad. Wallenberg: Svensk bankirfamilj. Amalia Wallenberg, gift med Marcus
Wallenberg (1864-1943) var dotter till Charles Emil Hagdahl. Hon anses stå
bakom den omtyckta kalvfärsrätten Wallenbergare. Vatel:
[vatl] Fransk köksmästare (död 1671). Han blev historisk på
grund av sitt självmord då en leverans av piggvar till en kunglig lunch
uteblev. Wellington: Arthur Wellesley (1769 - 1852). Engelsk
fältherre. På matsedeln lever hans namn kvar genom den inbakade oxfilé
Wellington. Vert Pré:
[värpre`] Fransk för "grön äng". Oftast grön
garnering av ärter, vattenkrasse, kryddsmör, friterad persilja och haricots
verts. Källförteckning Matlexicon A-Ö. Médens förlag, Stockholm 1957 Gastronomisk handbok. Karl Blunch, Akademiförlaget 1968 Vad matsedlar inte berättar. Ivan Ficherström, Rabén & Sjögren 1970 |