En kocks bekännelser

Av Anthony Bourdain

ISBN 91-0-057574-7

Här är två avsnitt av en bok som jag tycker alla som ska jobba inom restaurang ska läsa. Det första handlar om varför man ska ha en bra mice-en-place, det andra är ”en dag på jobbet” hur man arbetar och tänker under en lunchrusning.

Mise-en-place är alla bra kockars religion. Ge fan i en kocks "mis" det vill säga hans system, hans noggrant ordnade förråd av havssalt, grovmalen peppar, mjukt smör, matolja, vin, reserver och så vidare. För en kock är hans station och dess tillstånd, dess beredskapsläge, en förlängning av nervsystemet och det är djupt upprörande om en annan kock eller, Gud förbjude, en kypare rör till ens exakta och noga upplagda system.

Universum är i ordning när ens station är ordnad som man vill ha den: man vet var man hittar allting med slutna ögon, allt man behöver under skiftet står berett på armlängds avstånd och ens försvar är utplacerat. Om man låter sin mise-en-place förfalla, bli smutsig och oorganiserad, då kommer man snart att stå där och snurra runt på stället och ropa på uppbackning.

Jag jobbade med en köksmästare som brukade ställa sig bakom en smutsig kocks station mitt i ruschen för att förklara varför den felande kocken kom på efterkälken. Han tryckte handflatan mot skärbrädan som var beströdd med pepparkorn, sås-stänk, bitar av persilja, brödsmulor och allt det vanliga krafset som snabbt hopar sig på en station om den inte ständigt torkas av med en fuktig släng. "Ser du det här?" brukade köksmästaren fråga och hålla upp handen så att kocken såg smutsen och skräpet som fastnat  på hans handflata. "Så ser det ut inne i ditt huvud just nu. jobba rent!" Att jobba rent, att ständigt torka och göra rent, är ett önskvärt sakernas tillstånd för en samvetsgrann kock. Köksmästaren hade rätt: en rörig station är lika med ett rörigt huvud. Detta förklarar varför slängar hamstras som guld av bra kockar.

När linnetvätten kommer kastar sig de smarta kockarna glupskt över den och gömmer travar av dyrbarheterna överallt de kan. En kock jag kände lastade in dem över akustikplattorna i taket ovanför sin station tillsammans med sina favorittänger, brännfria favoritpannor, hålslevar och allt annat han ansåg sig behöva på sin station och inte ville att en annan kock skulle få tag i. jag är säker på att många år senare, trots att den restaurangen har bytt ägare många gånger sedan dess, hittar framtida generationer kockar fortfarande gömmor med fluffiga rena handdukar. Det är inte bara renheten man värdesätter i en släng. Det är skönt att torka av kanten på ett fat med en lätt fuktad släng, men försök grabba tag i handlaget på en glödhet sautépanna med en våt släng och du lär dig snabbt varför en ny trave torra slängar behövs. En del traditionella europeiska kök delar fortfarande ut två slängar per kock i början av skiftet: en att jobba med medan den andra hänger på tork på ugnshandtaget. Det anser jag kriminellt snålt. jag gillar en hög trave slängar, lämpligt placerade över min station, vikta diagonalt och lagda omlott så man lätt får tag i dem, och jag vill aldrig få slut på dem. Jag kan göra av med tjugo stycken under en åtta timmars arbetsdag, och om det kostar mina chefer några dollar extra, tja, tråkigt för dem. jag tänker inte bränna handen eller smeta flott på mina fina fat därför att de är för snikna att slanta i för några extra hyrslängar.

Exakt vad är denna mystiska mise-en-place som jag tjatar om? Varför får vissa kockar slaganfall om man så bara norpar en nypa salt eller lite persilja? Därför att det är vårt. Därför att vi har lagt upp det så som vi vill ha det. Därför att det är som med våra knivar, om vilka man hör kommentaren: "Rör inte min kuk, rör inte min kniv. " En tämligen standardmässig mise-en-place blir en rätt lång lista. En typisk sådan skulle exempelvis se ut så här:

koshersalt eller havssalt

krossade svartpepparkorn (handkrossade, inte malda i mixer)

mald vitpeppar

färskt ströbröd

kruspersilja

matolja i vinbutelj med snabbpip

extra jungfrulig olivolja

vitt vin

konjak

körveltoppar i isvatten till garnering hel eller hackad

gräslök

tomatconcassée

kanderade äppelklyftor

vitlöksconfit

hackad eller strimlad vitlök

hackad schalottenlök

mjukt smör

favoritslevar, -skedar, -tänger, -pannor och -grytor

alla såser,

portionsuppskuren fisk, kött,

menyingredienser,

specialare och reserver lämpligt placerade för att vara lättåtkomliga

Att ha allt i ordning, vara tränad och koordinerad räcker inte på långa vägar. En bra stationskock måste dessutom kunna hålla sig klar i huvudet, organiserad och någotsånär på rätt köl under hektiska och snärjiga arbetspass. När man har trettio eller fyrtio eller fler bord där alla sätter sig ner på samma gång och beställer olika rätter med olika temperaturer, då måste allt fram tillsammans; de olika stationerna -sauté, garde-manger, grill, mellan - måste få fram middag till ett sällskap om tio personer i ett och samma ögonblick. Det duger inte att den äkta sjötungan som ska till en i sällskapet står och förfars i luckan vid sautéstationen medan grillkocken väntar på att lammkotletterna ska bli lagom lättstekta. Det måste bli klart samtidigt! Ens hjältekock låter sig inte distraheras av det desperata skrikandet och gormandet "Är den klar än?" eller den långa och potentiellt förvirrande listan av olika stekgrader som alla ska klaras av samtidigt. Han måste hålla alla de där olika temperaturerna i huvudet och komma ihåg vilken stek som ska vara med vad. Han måste kunna stänga ute köksmästarens ursinniga vrål, det irriterande mumlet från serveringspersonalen och sina arbetskamraters förbannelser och frågor och maningar- "Färdig på sjuan? Via! Nu kör vi! Vamos! Maten fram på sjuan!" Förmågan att "samarbeta väl med andra" är ett måste. Är du sautéman så är grillkocken din danspartner, och chansen är stor att ni kommer att tillbringa större delen av tiden med att arbeta i ett hett, obehagligt ubåtsliknande trångt utrymme tillsammans. Båda jobbar ni med öppen eld, kokande vätskor och med gott om trubbiga föremål nära till hands - och ni är båda beväpnade med knivar, massor av knivar. Så det är bäst att ni samsas. Det duger inte att ha två tungt beväpnade kockar som pucklar på varandra bakom spisen över någon inbillad oförrätt när det finns kar med kokande olja och rakknivsvassa bestick överallt omkring dem.

En dag på jobbet

Klockan är tolv och redan strömmar lunchgästerna in. Jag får genast en snabb spark i skrevet: en beställning på porc mignon, två boudin noir, en lever och en fasan, till samma bord. Boudin, blodkorv, tar längst tid, så den måste in i ugnen direkt. Jag sticker hål i skinnet på dem med en cocktailgaffel så att de inte exploderar, tar en näve kanderade äppelklyftor och slänger dem i en sautépanna med smör för avslutning senare. jag värmer en panna med smör och olja till fläsket, vänder en tjock skiva kalvlever i en panna med mjöl efter att ha saltat och pepprat den och värmer upp en annan sautépanna med olja och smör till den. Medan pannorna värms upp benar jag ur en halv fasan och lägger den på ett bleck till ugnen, snor runt och fyller en liten såspanna med portvinssås som ska reduceras.

När pannorna är heta bryner jag fläsket och sauterar levern - fläsket åker raka vägen in i ugnen på ett annat bleck - den heta pannan torkar jag ur, deglaserar med vin och fond, tillsätter fläskspad och lite vitlöksconfit, sedan ställer jag den åt sidan för reducering och avslutning senare. Den halvfärdiga levern ställer jag åt sidan på ett annat fat. Jag sauterar lite hackad chalottenlök, deglacerar pannan med rödvinsvinäger, häller i en skvätt demi-glace, kryddar och ställer även den åt sidan. Det kommer in en beställning på musslor, tätt följd av ett ankbröst. Jag slänger på ännu en panna för ankan, fyller en kall panna med musslor, tomatcoulis, vitlök, schalottenlök, vittvin och kryddor. Musslorna ska kokas à la minute och avslutas med smör och persilja.

Fler beställningar kommer in. Det börjar bli full fart på boogie-tempot: ännu en fasan, mera fläsk, en lever till och fan! En navarin – ett engrytesunder, men ett som kräver en massa rotande i kylen efter alla garneringarna. Nyckeln till att ligga före på en stressig station är att gå på en rätt så fort Cachundo har nämnt dess namn – sätta på pannan, förfräsa den, få in den snabbt i ugnen, göra de inledande dragen – så att jag senare, när tavlan är smockfull med bongar, ändå kan se vad jag har igång och vad som väntar utan att behöva läsa själva bongarna igen.

”Klart på tolvan”! säger Carlos som redan har ett lass stekar och kotletter och några tonfisk på utgående. Han vill veta om jag börjar bli färdig i min ända. ”Då tar vi tolvan!” säger jag . Miguel börjar fritera pommes frites. Jag ber Omar om potatismos till blodkorven, steker äpplena lite över eld, sjuder upp och monterar leversåsen, tar ut fläskfiléerna ur ugnen och klipper av snörena som håller ihop dem, värmer upp potatis och grönt till fasanen, klämmer in såsen till fasanen på en brännare mellan grytorna längst in, tar musslorna av elden och häller upp dem i en väntande skål, ropar ”Papas fritas para conchas negras” till Miguel samtidigt som jag snor runt och böjer mig för att kolla mina ankbröst. Såspannan med anksås och kvitten, tja, frukten får jag värma direkt i såsen, det finns inte plats nu, beställningarna formligen väller in, printern smattrar nonstop. Jag försöker hålla koll på bongarna redan när de kommer ur printern och plocka fram vad jag kommer att behöva, som en basebollspelare som står på en bas och försöker snappa signaler. Interntelefonen ringer och jag lyfter irriterat på luren.

”Till köksmästaren på ettan” säger hovmästarinnan.

Jag trycker på den blinkande gröna knappen. Det är en försäljare som vill sälja rökt fisk till mig. Jag svarar rart och lättsamt, lurar in honom i björnfällan i Bigfootstil: "Få se nu om jag har fattat det rätt", säger jag när han har pladdrat på om hela sitt sortiment av delikatesser, och jag försöker låta lagom trög och förvirrad. "Ni vill alltså sälja mat till mej ? " "ja! " kommer svaret, och försälj åren låter uppmuntrad av mitt intresse och min synbara naivitet. 'Och i allmänhet", fortsätter jag, "säjer ni att har typ en massa restauranger som kunder - faktum är att ni antagligen skulle säja att er bransch är att betjäna restauranger ... och i synnerhet köksmästare?" "0 ja!" säger den korkade försäljaren och börjar med en litania om de vanliga prestigefyllda kunderna, namnen på andra köksmästare som köper hans fina rökta stör, lax, öring och fiskrom. jag har fått nog och avbryter honom tvärt. "Så ... VAD I HELVETE MENAR NI DÅ MED ATT RINGA MEJ MITT I DEN JÄVLA LUNCHRUSNINGEN?!" vrålar jag i telefonen och slänger abrupt på luren. jag tar ankan precis i tid, vänder den med skinnsidan ner igen och tar ut den ur ugnen. jag har en beställning på pepparstek - den står inte på lunchmenyn - men det är en stamgäst, säger Cachundo, och jag är ändå utrustad för det, så jag börjar bryna en. En pasta till. jag häller extra virgin i en panna och sauterar papperstunt skivad vitlök med lite krossad rosépeppar, tillsätter kronärtskockshjärtan, grillade grönsaker, några oliver. jag vet inte varför, men jag börjar alltid gnola något av Tony Bennett eller Dino - idag är det "Ain't That a Kick in the Head" - när jag lagar pasta. jag gillar att laga pasta. Kanske är det att jag i någon mörk vrå av min själ alltid har velat vara italiensk-amerikan; kanske tänder jag på den där sista skvätten emulgerande extra virgin, precis när man har tillsatt basilikan. Inte vet jag. Fler porc mignon, ropar nissen ner till Janine som gör ciafoutissmet på sin station i källaren, och hon kommer upprusande och lägger upp desserter ... Än så länge klarar vi oss bra. jag håller jämna steg med grillen, som är en snabbare station (såvida inte ett bord beställer côte de beuf eller kontrafilé för två eller en hel grillad fisk vilket saktar ner beställningarna). Omar är up to date med aptitretarna, och jag trivs faktiskt riktigt bra, mitt i stridszonen. Spelar ingen roll vad som kommer in, eller hur mycket, mina händer landar på rätt ställen, mina rörelser är fortfarande exakta och min station ser ren och välordnad ut. jag trivs utmärkt och sätter lite skruv på tallrikarna när jag langar ut dem i luckan, slänger käft med Carlos, hinner med att gräla på Doogie Howser för att han smög in den där pepparsteken utan att fråga mig först. "Doogie, din syfilitiska jävla förhoppningsfulla Jimmy Sears- kopia som mumsar formfralla med majonnäs - vet du vad som händer nästa gång du smyger in en specialbeställning utan att kolla med mej först? Jag och Carlos kommer att göra två hål i halsen på dej och köra ihop kukarna i mitten!" Doogie kryper ihop, skrattar nervöst och slinker ut i matsalen igen, med mumlade ursäkter i kölvattnet. "Chefen", säger Omar och ser skyldig ut, "no mas tomates..." jag tappar hakan och ser vitt. jag beställde tomater. jag trodde tomaterna hade kommit - så kommer jag ihåg att jag delade upp beställningen på tre olika firmor. jag ringer Segundo på interntelefonen och säger åt honom att komma upp korita. Dessutom är jag rasande på Omar för att han väntat tills tomaterna tog slut innan han varnade mig. "Vad i helvete är det som pågår?" frågar jag Segundo som står och slokar i dörren som en fånge på rastgården. "No Baldor", säger han, vilket får mig att bryta ut i blint, osande raseri. Baldor, som visserligen är en förstklassig leverantör, har varit försenade två gånger under de senaste veckorna och tvingat mig att ringa några mycket ohövliga samtal till dem - och ännu värre, tvingat mig att göra affärer med ett annat, mindre ansett företag tills de fattar vinken och levererar tidigare. Nu, utan tomater och utan leverans, och med ökande rusch, är jag ursinnig. jag ringer Baldor och börjar gorma direkt: "Vafan är det för limsniffande crackhuven till idioter som jobbar hos er? Ni har ingen beställning från mej? Va?! jag ring- de in skiten själv ... jag pratade med en människa! jag lämnade den inte ens på svararen! Och ni säjer att ni inte har fått min beställning? jag har tre jävla grönsaksleverantörer! TRE! OCH JÄMT ÄR DET NI SOM STÄLLER TILL JÄVELSKAP FÖR MEJ!" jag lägger på, tar några pannor från elden, laddar upp lite mer musslor, häller sås över en anka, arrangerar några fasaner och kollar skrivbrädet. jag håller just på och säger till Segundo att kila över gatan till Park Bistro och fråga köksmästaren där om vi kan få låna lite tomater, när jag på mina prydliga kolumner avbockade varor ser att jag faktiskt beställde tomaterna från en annan firma, att jag inte har beställt någonting från Baldor. jag hinner inte med att känna mig skyldig över mitt misstag - det kommer senare. Nu när jag har vrålat åt de oskyldiga på Baldor har ilskan runnit av mig, så när jag ringer till den skyldiga firman kan jag nätt och jämnt uppamma en allvarlig ton. Det visar sig att min beställning har skickats till en annan retaurang - Layla i stället för Les Hålles. jag lägger på minnet att jag ska referera till min restaurang som "Less Halluss" i framtiden. Expeditören på den skyldiga firman ber om ursäkt för sammanblandningen, lovar att leveransen ska komma inom en timme och ger mig hundra dollar i kredit. Mer anka, mer fasan, massor av musslor, den obevekliga floden av porc mignons ... till slut börjar lunchrusningen lägga sig. jag njuter av en cigarrett i trappan medan Carlos fortsätter langa ut stekar, kotletter och paillards, ingenting för min station. D'Artagnan, min specialleverantör, anländer medförande foie gras, anklår och en oväntad godbit - en utegångsgris på 90 kilo, hel, som José, en av ägarna, har beställt för att charkuteristen ska använda den till patéer och grishuvud. Visserligen kan jag lyfta en 90-kilos levande människa - några sekunder åtminstone - men för att släpa 90 kilo otympligt dödkött i benen genom restaurangen och nerför trappan till styckeriet krävs det fyra starka karlar. Styckaren, charkuteristen, diskaren och jag kånkar ner djuret för trappan, och dess huvud dunsar otäckt i varje trappsteg. Nu vet jag vad det vill säga att göra sig av med ett lik, muttrar jag. jag avundas inte maffiafamiljen Gambino - det här är arbetsamt! Restaurangchefen sätter sig och äter lunch med hovmästarinnan. Två calamari, utan olja, utan vitlök, två fisk special, ingen sås, en selleriremoulade. Frank, min nye sous-chef, kommer. jag har en lista åt honom: middagsspecialare, mise-en-place, saker att göra, saker att se upp med. När han tar över sautéstationen senare och avlöser mig, är jag tacksam ... jag har ont i knäna och den välbekanta värken i fötterna är värre än vanligt.

Med tillstånd från Albert Bonniers förlag