Anguilla Marinata
MARINERAD ÅL
För 4-6 personer
Marinad 2 dl olivolja 8 dl tuntskivad lök (ca 1/2 kilo) 6 vitlöksklyftor i skivor 1/2 tesked timjan 2 lagerblad, söndermulade 8 pepparkorn 1 matsked salt 2 dl vinäger, helst vit 2 dl vatten 1 kg ål, rensad och skuren i 7 1/2 cm långa bitar 1/2 dlcitronsaft Vetemjöl 2-4 matskedar olivolja Värm 2 dl olivolja i tjockbottnad 2 till 3 liters kastrull. Tillsätt lök, vitlök, timjan, lagerblad, pepparkorn och salt och koka över måttlig värme i 7 eller 8 minuter, eller tills löken är genomskilig men inte brun. Rör om ofta. Häll i vinäger och vatten, koka upp, minska värmen och låt marinaden sjuda utan lock i 20 minuter. Pensla under tiden ålbitarna med citronsaft. Doppa dem i mjöl och skaka av det överflödiga. Värm sedan 2 msk olja i tjockbottnad stekpanna med 25-30 cm diameter tills en lätt ånga bildas. Lägg i 5 eller 6 ålbitar i taget och fräs över måttlig värme i 4 till 5 minuter. Tillsätt mer olja om så behövs. Flytta ålen till en grund glas-, porslins- eller emaljerad form och häll över den heta marinaden. När marinaden svalnat till rumstemperatur, täcks formen med plast och ställs i kylskåp minst 24 timmar. Tag upp ålbitarna ur marinaden och placera dem på serveringsfat. Fukta ålen med en aning marinad innan den serveras.
Bagna Cauda
VARMT SARDELL- OCH VITLÖKSDOPP
För 6 personer 1 gurka, skalad, urkärnad och skuren i bitar 5 gånger 1 cm 2 morötter, skalade och skurna i bitar 5 gånger 1 cm 1 röd paprika, urkärnad och skuren i 5 gånger 1 cm 1 grön paprika, urkärnad och skuren i 5 gånger 1 cm 4 selleristjälkar, skurna i bitar 5 gånger 1 cm 1 bunt purjlök, ansad och skuren i 5 cm långa längder Ett litet huvud romainesallad, uppbrutet i lösa blad 12 små tomater 125 g färska champinjoner, hela om de är små, delade i 4 bitar om de är stora Italienska brödpinnar 4 dl tjock grädde 4 mk smör 8 flata sardellfiléer, avrunna, sköljda och finhackade 1 tsk finhackad vitlök 1 konserverad vit tryffel, finhackad (kan uteslutas) Låt grönsaksbitarna ligga i en skål is och vatten i en timme så att de blir knapriga.Torka dem på hushållspapper och lägg dem på ett fat tillsammans med salladsblad, tomateroch champinjoner. Täck med plast och ställ i kylskåp. Arrangera brödpinnarna på ett separatfat. Låt grädden koka upp i tjockbottnad 1 liters emaljerad eller rostfri kastrull och kokaunder flitig omrörning i 15 till 20 minuter, eller tills den har tjocknat och reducerats till ungefär 2 dl. Välj en liten emaljerad eller eldfast gryta som passar över en värmare med ljus, spritlampa eller värmeplatta. Smält smöret i grytanöver svag värme på spisen. Det får inte brynas. Tillsätt sardeller och vitlök, den reducerade grädden och den valfri tryffeln och låt såsen sjudaupp under ständig omrörning. Låt den inte koka. Servera bagna cauda genast åtföljd av de kalla grönsakerna och brödpinnarna. Tag en bit grönsak eller en brödpinne med fingrarna och doppa i den heta såsen. Om smöret och grädden skiljer sig, vispas såsen med stålvisp. (Man kan andvända nästan vilka råa grönsaker som helst till bagna cauda: fänkål, blomkål eller broccoli, kålrot, röda eller vita rädisor.)
Funghi Marinati
MARINERADE CHAMPINJONER
Räcker till ca 4 dl 1 1/3 dl olivolja 1 dl vatten Saften av 2 citroner 1 lagerblad 2 vitlöksklyftor, krossade med den flata sidan av en kniv 6 pepparkorn 1/2 tsk salt 500 g små hela färska champinjoner Blanda 1 1/3 dl olivolja, 1 dl vatten, saften av 2 citroner, lagerbladet, de krossade vitlöksklyftorna,pepparkornen och saltet i en emaljerad eller rostfri panna med 25-30 cm diameter. Låt koka upp över måttligvärme. Minska värmen, lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter. Sila marinaden och häll den tillbaka i pannan. Låt sjuda upp över svag värme. Släpp ii champinjonerna i marinaden och låt sjuda i 5 minuter. Vänd dem då och då.Låtchampinjonerna svalna i marinaden. Servaera dem vid rumstemperatur, eller ställ dem i kylskåp sedan de svalnatoch servera dem kalla. (Champinjonerna håller sig åtminstonde 2 dagar i kylskåp.) Lyft upp champinjonerna ur marinaden med hålslev, låt dem rinna av ordentligt och servera dem på ett fat eller i en skål. Serveras som en del av en antipasto.
Melanzane Marinate
MARINERAD ÄGGPLANTA
Räcker till ca 8 dl 3 l vatten 500-700 g äggplanta, oskalad skuren i 2 1/2 cm tärningar (ca 12 dl) 1/2 dl vinäger 1/2 tsk finhackad vitlök 1/2 tsk torkad basilika, stött 1/2 tsk torkad oregano, stött 1/2 tsk salt 1/8 tsk grovmalen svartpeppar 1/2 dl olivolja 1 msk avrunnen kapris Koka upp vattnet över stark värme i stor kastrull eller soppkittel. Släpp i äggplanttärningarna, minska värmen och låt sjuda utan lock i 10 minuter, eller tills de gör obetydligt motstånd när man sticker i dem med en vass kniv-spets. Låt dem rinna av i stor sil eller durslag och klappa dem torra med hushållspapper. Blanda vinäger, vitlök, basilika, oregano, salt och peppar i en stor serveringsskål, tillsätt äggplantetärningarna och skaka försiktigt tills de är täckta med vinäger och kryddor. Marinera i kylskåp i ca 1 timme. När äggplantetärningarna skall serveras skakas de med olivolja och beströs med kapris.
Caponata
KALL APTIRETARE MED ÄGGPLANTA
Räcker till ca 16 dl 1 kg äggplanta, skalad och skuren i 1-1 1/2 cm tärningar (ca 16 dl) Salt 1 dl olivolja 4 dl finhackad selleri 1 1/2 dl finhackad lök 2/3 dl vinäger blandad med 4 tsk strösocker 6 dl avrunna konserverade italienska tomater 2 msk tomatpuré 6 stora gröna oliver, urkärnade, strimlade och väl sköljda 2 msk kapris 4 flata sardellfiléer, väl sköljda och stötta tilll puré i mortel Nymald svartpeppar 2 msk pinjenötter Beströ tärningarna av äggplanta rikligt med ssalt och lägg dem i durkslag eller stor sil att rinna av över hushållspapper. Torka tärningarna med ett nytt papper och ställ dem åt sidan efter 30 minuter. Värm 1/2 dl olivolja i tjockbottnad stekpanna (30-35 cm i diameter). Tillsätt sellerin och koka över måttlig värme under flitig omrörning i 10 minuter. Rör sedan i lökenoch koka 1 8 minuter till, eller tills sellerin och löken är mjuk och har fått svag färg. Flytta dem med hålslev till en skål.Häll resten av olivoljan i pannan och sautera tärningarna av äggplanta över stark värme i ca8 minuter, eller tills de är vackertbrynta. Rör om och vänd dem ideligen. Flytta tillbaka selleri och lök till stekpannan och rör i vinäger och socker, avrunna tomater,tomatpuré, gröna oliver, kapris, sardeller, 2 tsk salt och lite pepper. Koka upp, minska värmen och låt sjuda utan lock underflitig omrörning i ca 15 minuter. Rör i pinjenötterna. Avsmaka nu blandningen och tillsätt vid behov salt och peppar och extra vinäger. Häll caponata i serveringsskål och ställ i kylskåp tills den är klar att servera.