Dr. Sch instruerar – Hur man brygger öl revision 2

Öl, till skillnad från vin, är tacksamt att brygga hemma. Om du följer dessa instruktioner bör du få ett öl som, trots att det inte är av samma kvalitet som industribryggt öl, faktiskt är drickbart. Vin ställer ett större krav på råvaror och själva bryggningsprocessen, och det är därför extremt svårt att lyckas med vinsatser – det vet du säkert om du någon gång har provat. Det som illustreras här är egentligen inte "riktig" ölbryggning – halva arbetet är redan vid framställandet av maltsirapen.

Om öl

Som Rage Against The Machine säger : "Know your enemy". Vad är öl?

Öl är vatten blandat med smakämnen från malt och jäst, samt alkohol. Processen vid öl- och vinbryggning är i princip likadan, med skillnaden att man använder olika råvaror som jästnäring och i ölets fall låter brygden efterjäsa för att få kolsyra.

Ölbryggning är i grunden ganska enkelt – processen kan delas in i följande steg. Industribryggning är mer komplicerad, och troligen tillsätts kolsyra artificiellt, istället för genom efterjäsning.

• Blandning

Här blandas alla ingredienser – maltsirap, socker, vatten samt jäst.

• Jäsning

Jästen äter sockret och syret i vattnet och förökar sig. När jästen tillgodogör sig sockret, syret och diverse salter och näringsämnen från malten bildas alkohol och koldioxid som biprodukter.

• Separering

När jäsningen är färdig tillåts de döda jästbakterierna och jästsporerna sjunka ner till botten.

• Tappning och efterjäsning

När jästen sjunkit undan tappas den klara och kolsyrefria ölen upp på flaskor och lite socker samt jästlösning tillsätts för att brygden sedan skall efterjäsa i flaskan för att bilda kolsyra.

Det mesta av detta står förvisso i princip redan beskrivet i den lilla instruktionsboken som medföljer ölsatsen, men Dr. Sch har här försökt att närmare och mer precist upplysa om de olika momenten för att försöka minska risken för en misslyckad bryggning, och eliminera den osäkerhet som varje förstagångsbryggare upplever. Såsom är Dr. Schs vana är beskrivningen skriven i form av en laborationsrapport.

Materiel:

Ölsats, i det här exemplet används "Coopers Stout", vilken finns tillgänglig på de flesta större matvaruhus/essensbutiker för ca 85:- - det finns andra billigare satser som kanske fungerar i det här exemplet och ger samma resultat, dessa är dock inte testade.

Jäskärl, minst 25 liter (plastdunk fungerar bra), försett med vattenlåslock

Sughävert

Vinklarsats (består av en liten och en stor påse innehållande klar vätska)

Valfritt : alkoholmätare och hygro/ochlevikt-meter, speciellt antiseptiskt rengöringsmedel (finns i essansbutiker)

Diverse hushållsverktyg och ingredienser : Tratt, flaskborste, socker, våg, stor kastrull, termometer, 13 st 1,5 liters PET-flaskor (eller andra förvaringskärl motsvarande ca 20 som förmår att hålla tryck)

Genomförande:

Steg 1 – blandning

Det första du bör göra är att rengöra jäskärlet, vattenlås, i stort sett allt som kommer att komma i kontakt med ölen under blandningen. Hygien är en viktig del av hela bryggningen – ölen är mycket känslig för infektioner, i synnerhet tiden före och efter själva jäsningen (då ju inte jästkulturen dominerar lösningen). Infekterad öl är den vanligaste anledningen till en misslyckad bryggning.

Rengöringen kan göras på flera olika sätt, här presenteras dock en (troligen onödigt ambitiös) metod:

1. Spola av verktyget (dvs. kärl, vattenlås etc) en gång med vatten för att få bort det värsta av damm etc som ackumulerats under tiden tillbehören legat oanvända. Sätt vatten på kokning.
2. Skölj verktyget med en lösning av vatten och något rengöringsmedel – exempelvis det specialmedel som finns att köpa i essans-butiker. Lut fungerar också (dock kräver detta att du i likhet med specialmedlet är mycket försiktig med att inte få det i ögonen eller på huden – använd plasthandskar och skyddsglasögon), se till att lösningen når hela ytan på verktyget, rengör mekaniskt med t. ex en flaskborste, och låt det sedan stå i ca 15 minuter.
3. Skölj mycket noga bort alla rester av rengöringsmedlet med varmt vatten – detta är mycket viktigt, då rester av rengöringsmedel i brygden är hälsovådligt.
4. Skölj verktyget med en del av det kokande vattnet – detta bör döda de flesta bakterier som fortfarande finns kvar.

När alla verktyg är rengjorda är det dags att blanda ölen. Blanda maltsirapen från ölsatsens behållare med fyra liter hett vatten i en stor kastrull. Nu är det dags att tillsätta sockret. Notera : enligt svensk lag är det olagligt att ha i något socker överhuvudtaget – men för att citera en gammal urban indian : "Fuck the law – rock and roll!". Hur mycket socker du tillsätter bestämmer ölets slutliga alkoholhalt, så tänk noga över hur mycket du skall ha i. En alkoholhalt på över 7 vol% ger troligen ett ganska äckligt öl (Carlsberg Elephant Beer är ett exempel på detta) – detta är anledningen till att de flesta öl är på ca 5-6 vol%. Ett kilo socker ger enligt tabellen i instruktionsboken 4,7 vol%, följaktligen bör 1,3 kg ge ca 6 vol%. Ju mer socker du har i desto längre pågår jäsprocessen, och mer jäst bildas, vilket kan medföra komplikationer i form av infektering, för stor bottensats, sött öl etc. Jästen arbetar dessutom sämre ju högre alkoholhalten blir, och producerar fler dåliga biprodukter. 1,3 kg är en rimlig mängd. Notera : 1,3 kg socker är inte samma sak som 1,3 liter socker – använd en våg för att mäta upp.

Rör ner sockret i det heta vattnet tillsammans med maltsirapen, och se till att det löser sig.

Häll ner lösningen i jäskärlet och tillsätt 18 liter vatten.

Tips : använd en stor tratt och tappa i vattnet med duschmunstycket, vattnet syresätts då mer på vägen ner i kärlet vilket ger jästen en bättre tillväxtmiljö.

Lös öljästen som medföljer satsen i ca 1 dl vatten – man kan här även tillsätta lite socker för att låta jästen växa till sig. Vänta med att hälla ner jästen i jäskärlet tills temperaturen på sirap/socker/vatten-blandningen är ca 24-28 °C – för hög temperatur dödar jästen och för låg hämmar dess initiala tillväxt. När du tillsatt jästen, skaka noga om blandningen så att jästen, sockret och sirapen fördelas jämt. Sätt på vattenlåslocket och ställ jäskärlet på den plats där jäsningen skall pågå – denna plats bör hålla ca 24-28 °C (dock ej över 28 °C!), förslagsvis ett pannrum med öppen dörr. Ha en termometer liggande ovanpå jäskärlet så att du alltid kan se vilken temperatur som blandningen håller.

Steg 2 – jäsning

Ölet skall nu stå och jäsa. Om du har haft i 1,3 kg socker och har en temperatur på ca 27 °C bör jäsningen ta ca 4 dygn – detta kan dock variera, så var inte orolig om jäsningen tar upp till 5-6 dygn. Du märker att jäsningen startat då vattenlåset börjar bubbla. Efter ca 8 timmar efter det att jäsningen satts igång bör det bubbla varannan till var tredje sekund. Skaka blandningen en gång varje dygn, så att koldioxiden försvinner – denna hämmar annars jäsningen. Gradvis efter toppen under första/andra dygnet kommer jäsningen att minska, och vattenlåset bubbla mindre. Du märker att jäsningen är färdig när vattenlåset bubblar enbart sporadiskt eller inte alls – du kan också mäta sockerhalten med en hygro/ochleviktmeter, eller smaka på ölet (som ju givetvis inte bör ha några spår av sötma).

Steg 3 – klarning

Skaka omsorgsfullt ur all kolsyra ur ölen. Tag upp ca 1 dl av den grumliga ölen i en bägare (använd sughävert och ta öl från djupt ner i ölen, så får du med mer jäst), tillsätt lite socker och ställ bägaren i kylskåpet. Du har nu sparat undan lite jästkultur för att senare tillsätta i flaskorna för efterjäsningen. Tillsätt klarningsmedlet enligt anvisningarn (sprid ut innehållet i påse 1 jämt över ytan i blandningen, vänta en timme och tillsätt sedan påse 2). Ställ jäskärlet på den plats där du planerar att tappa ölen. Temperaturen på denna plats är av mindre vikt (rumstemperatur fungerar bra), det bör dock ej vara extremt varmt eller kallt. Diskbänken är bra, förslagsvis där det underliggande golvet är en linoleummatta eller liknande (det drälls av hävd en del öl under tappningen), och då platsen är upphöjd ger detta också mer tryck i sughäverten. Vänta ett dygn. Ölet bör nu vara halvklart (definitivt inte mjölkigt) och ha en kraftig vitaktig bottensats. Den är nu redo för tappning.

Steg 4 – tappning och efterjäsning

Rengör alla kärl som jästen skall vidareförvaras i (1,5 liters PET-flaskor håller tryck bra och är lätta att rengöra) enligt proceduren som beskrevs i steg 1. För ned sughäverten till en bra bit (minst 5 cm) över ytan på bottensatsen och tappa sedan ner ölen i förvaringskärlen. Häll lite av ölet från varje förvaringskärl till en flaska (förslagsvis en 0,5 liter PET), tillsätt lite socker i den lilla flaskan (Ca 1 2/3 tesked socker är lagom om man använder 1,5 liters PET-flaskor, följ annars anvisningarna. Var noga med att inte ha i för mycket socker – detta kan ge ett sött öl eller ett för kraftigt övertryck, vilket, i form av exploderande flaskor är mycket hälsovådligt) samt några ml av jästkulturen du sparade undan tidigare och skaka sedan om den lilla flaskan ordentligt så att sockret löser sig ordentligt, och häll sedan tillbaka innehållet i förvaringskärlet och skaka om det så att lösningen fördelar sig jämnt.

Ställ flaskorna på en mörk plats i rumstemperatur för efterjäsning i ca 1-2 veckor. Efter väntetiden bör ölet ha klarnat och ha en relativt liten bottensats, samt vara kolsyrat. Efter kylning är det redo att drickas.

Experiment : När ölet är redo för tappning bör det vara möjligt att överföra det till ett annat stort kärl, försluta det och sedan vänta tills en bottensats med finare jästpartiklar bildats (den som i annat fall infinner sig i flaskorna), och sedan tappa av det. Dr. Sch återkommer när han har provat.

Ändringar i revision 2:

Man bör _inte_ använda jästdödningsmedel. Ölen löper en stor risk att inte efterjäsa i flaskorna vilket ger ett avslaget öl.