Pulled pork blir pulled älg
Pulled
pork är fläskkött - ofta fläskkarré - som
tillagas med barbecuesås på låg värme under lång tid
och blir saftigt och mört. Det är en amerikansk klassiker som blivit allt
mer populär i Sverige.
Kocken Jesper Nyström väljer att
bjuda P4 Jämtlands lyssnare på en variant med älgkött.
Jämtländsk
Pulled Älg
4-6 portioner
- ca 1 kg högrev från älg
- salt och peppar
- chilipasta (efter smak)
- 2 gula lökar
- 4 vitlöksklyftor
- 2 dl vatten
- 3 msk viltfond
- 3 dl barbequesås
med rökig smak eller egen tomatsås (se recept nedan)
Att göra:
Torka av köttet och klappa in
rikligt med salt, peppar och chilikrydda runt om. Lägg köttet i en gryta med
lock som tål ugn.
Klyfta lök och vitlök och strö
runt om. Blanda vatten, fond och barbequesås och häll
över köttet. På med locket och in i ugnen 120 C i ca 5-6
timmar.
Testa att dra lite i köttet med
en gaffel, faller det lätt isär så är det färdigt. Om inte, så låt köttet stå i
ugnen 1-2 timmar till. Det ska vara mört!!
Ta ut köttet och riv sönder det
med en gaffel i grytan och blanda det med barbecuesåsen
och löken till en röra.
Egen tomatsås:
- 1 pkt krossade tomater
- 2 tsk smoked liquid (röksmak på flaska)
- ½ lök
- ½ chilifrukt
- 1-2 pressade vitlöksklyftor
- 1 msk viltkrydda
- 2 msk viltfond
- 1 tsk worchestersås
- salt och peppar
Att göra:
Koka ihop och mixa med mixerstav
Blåbärscoleslaw:
- 300 g vitkål
- 100 g morötter
- 1-2 dl majonnäs
- ½ dl blåbärssylt
- 2 msk sweetchili (eller mer om ni vill ha
starkare)
- salt och peppar
Att göra:
Strimla vitkål och morötter tunnt. Blanda i majonnäs, blåbär, sweetchili, salt och
peppar.
Låt stå och ”dra” ett tag, det
blir godare då.
Egna pommes
frites:
- 600 g potatis
- 1 l rapsolja att fritera i
Att göra:
Strimla potatisen i ganska stora
bitar. Fritera i ca 20 minuter.
Servera detta goda kött till
goda pommes frites eller till tacos/fajitas med tortillabröd och tillbehör.
Det är bara fantasin som sätter
stopp!
Söndagsstek
Mängd: 4 port
Ingredienser
/
Metod
färsk timjan
smör
Putsa köttet och dela i två avlånga delar. Stek köttet i smör med timjan och vitlök, rulla in i folie som en korv och baka i 90 gradig ugn till innertemp på 55 grader.
Svartvinbärssky
1 msk socker
4 msk svartvinbärsvinäger
1 kruka mynta
maizena
Bryn vitlökar i lite av smöret och sockret. Slå på bär, buljong, vinäger & mynta. Låt sjuda samman..
Mixa och montera med smör samt sila av. Red med maizena till önskad konsistens. Dra med pensel ett streck på tallrik vid servering samt servera mer i kanna.
Rotfrukter
Ugnsrosta delade rotfrukter var för sig t.ex.: morot, potatis, palsternacka, kålrot och rotselleri i olja och salt. Fräs lätt kokt brysselkål och tärnade äpplen i kanel och smör. Vid servering blanda samman och smaka av med salt och kanel.
Kantarell/svampsås
1 msk äppelcidervinäger
1 msk äppelmos
1 msk hackad färsk timjan
smör till stekning
salt och peppar
Hacka lök, vitlök samt kantareller grovt. Fräs hastigt i lite smör. Häll på mjölk, buljong, mos, vinäger och timjan, låt koka ihop, mixa i kannmixer och sila, salta och peppra.
Skumma med stavmixer vid servering.
Basturökt fläsk
Fintärna fläsket och krispa i het ugn på hålbleck.
Dessert
Chokladkräm med blåbär och hallon
1 msk messmör
½ dl socker
Sjud messmör, färskost, grädde och socker i kastrull, ta från plattan och smält ner chokladen under omrörning. Vispa med stavmixer till homogen. Häll i portionsglas och låt stelna i kyl.
Bärkompott
1-
1-
Koka en sockerlag på socker och vatten. Blanda i vaniljstång, skal från citron och kanelstång. Låt svalna och blanda i bären för marinering.
Socker saltade nötter
1 dl blandade nötter
salt och socker
Rosta nötterna och strö över lite salt och socker. Värm till smält och gott.
Toppa desserten med nötter.
Här kommer en hel meny. Recepten saknar mängder men jag tror
ni fixar det ändå. Örtgnocci kan låta konstigt men är
riktigt bra går också att köpa i affär./ Folke
FÖRRÄTT | Gubbröra pa Wångenvis
Hacka matjessill och rödlök, blanda med creme fraiche och lite ansjovissmaksatt gelantin för fastare konsistens. Skeda upp på en knäckebrödskiva som bottnats med skivad färsk potatis. Garnera med äggklyftor och dillvippa.
VARMRÄTT | Lågtempstekt älgytterlår med örtgnocci
Bryn älgsteken runt om, salta och peppra, lägg in i ugn på 125 grader, beräkna 1-1,5 tim per kg stek. Till steken serveras örtgnocci, gräddkokta kantareller och syltade rönnbär.
Örtgnocci: pressa kokt, kall potatis, blanda med ägg och vetemjöl till en "pastadeg", krydda med salt och peppar, hackad persilja och basilika, tag rikligt. Forma till en rulle, skär cmtjocka skivor som kokas i lättsaltat vatten i fem minuter. Jag tycker att de blir godare om de efter kokningen steks kort och kryddas med salt och peppar.
Fräs kantareller i smör så att vätskan försvinner och smaken koncentreras, häll över grädde och koka ihop till en simmig sås. Viktigt med mycket svamp tycker jag, jättegott.
Plocka färska rönnbär (som det finns så gott om denna höst), koka ihop en sockerlag av vatten, socker, vaniljstång och stjärnanis. Lägg i rönnbären och "stormkoka" i fem minuter, dra av kastrullen och låt svalna. Nu ska rönnbären ha fått en sirapsliknande konsistens. Kan kännas konstigt men bryter bra.
DESSERT Vargtasslingon med vit och mörk chokladmousse
Vispa grädde och smält var for sig vit och mörk choklad i vattenbad. Blanda med grädden var for sig, låt stå kallt. Sylta lingon på samma sätt som med rönnbären, slå dock i en skvätt vodka i lagen när den svalnat. Bottna ett glas med lingon, spritsa vit och sedan mörk chokladmousse i lager ovanpå. Garnera med färska lingon. Servera med mandelskorpa.
Surstek
på älg
Ett gammalt svenskt recept. Marinaden garanterar att köttet blir både mört och välsmakande.
Ingredienser
1 1/2 1 1/2 kg älgstek
Marinad:
3 msk ättiksprit
10 korn svartpeppar
10 korn kryddpeppar
Sås:
silad sky
2-3 msk vetemjöl
rönnbärsgelé
Gör så här
1. Lägg köttet i en bunke som inte är för stor. Blanda marinaden och slå den över. Ställ i kylen 5–7 dygn och vänd den några gånger.
2. Torka av köttet, krydda med salt och peppar och bryn det runt om. Lägg det i en stekgryta och stek under lock 1 1/2–2 timmar. Späd efterhand med marinaden.
3. Ta upp köttet. Sila ner skyn i en såskastrull. Späd med grädde. Koka upp och red av med mjöl utrört i vatten. Smaka av såsen med gelé.
4. Servera eventuellt med små krutonger fyllda med kokta grönsaker.
Viltgryta
1
Få en härlig och rustik smak av vilt och skog med denna gryta. Receptet kräver att bönorna läggs i blöt ett dygn före tillagning.
Förberedelsetid: 10 min
Tillagningstid: 1 tim
Färdigt på: 1 tim 10 min
Ingredienser
0.8 st gul lök
maizena till redning
salt
vitpeppar
2 msk dijonsenap
Gör så här
1. Tärna köttet. Koka frampartibitarna i 40 minuter och blanchera bakpartibitarna i 30 sekunder. Lägg sedan köttet åt sidan.
2. Skala och hacka löken. Koka ihop buljongen, senapen, löken och grädden med enbären och vattnet i 10 minuter. Red sedan såsen med maizena.
3. Koka upp två kastruller med vatten. Skär champinjonerna i grova bitar och koka dem i den ena kastrullen hastigt. Ta sedan upp dem ur vattnet. Koka bönorna i den andra kastrullen tills de blir tuggvänliga och ta sedan upp dem ur vattnet.
4. Blanda ihop alla delarna: sås, kött, bönor, svamp och lingon. Hacka persilja och strö över. Servera med potatis och eventuellt lingon eller svartvinbärsgelé.
Viltgryta
2
Till viltgryta kan du använda grytbitar av älg, hjort eller ren, du kan även blanda olika sorters viltkött. Servera gärna med pasta.
Ingredienser
1-1 1/2 kg grytbitar av älg el annat vilt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 flaska rött vin ( 75 cl)
1 msk enbär
2 msk tomatpuré
15-20 smålökar
3 msk smör
Gör så här:
1. Skär köttet i ca
2. Fräs löken och vitlöken i smör. Vispa ut tomatpurén i vinet, sätt till enbären och 1 1/2 tsk salt och ta några rejäla tag med pepparkvarnen. Häll i vinet och kryddorna i grytan. Låt det småkoka några minuter innan du lägger i köttet. Koka upp, lägg på locket och sjud på ganska stark värme i ca 2 timmar eller tills köttet känns mört.
3. Skala smålökarna och bryn dem lätt i smör. Rensa och fräs svampen lätt. Låt lökarna och svampen koka med i grytan de sista 45 minuterna. Servera gärna med pasta.