Hälleflundra med rödvinssky

Till 6 port behövs:
500-600 g filé av hälleflundra
4-5 kronärtskockor
1/2 citron
hackad persilja
175 g kantareller
1 finhackad schalottenlök
2 msk smör
hackad färsk timjan
olivolja
salt och vitpeppar

Till såsen:
4 schalottenlökar
1 tsk socker
4 tsk rödvinsvinäger
3 dl rödvin
1 litet lagerblad
6 dl hönsbuljong
60 g osaltat smör
salt och vitpeppar
1/2 dl finhackad persilja


1. 
Skär filéerna i portionsbitar, täck med folie och ställ kallt så länge.

2. 
Skala skockorna och renskär bottnarna. Gnid in dem med citron. Koka bottnarna långsamt, ca 40 minuter, i lättsaltat vatten smaksatt med citron. Låt dem svalna i buljongen.

3. 
Ansa kantarellerna under tiden. Skär sedan de avsvalnade kronärtskocksbottnarna i klyftor och ställ åt sidan så länge.

4. 
Gör såsen. Skala och finhacka schalottenlöken. Smält sockret i en kastrull och bryn det något. Häll på rödvinsvinäger, rödvin, lök och lagerblad. Koka ihop tills en tredjedel återstår.

5. 
Häll i hönsbuljongen och koka ihop till hälften. Ta bort lagerbladet. Vispa i osaltat smör och smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn. Håll såsen varm. Tillsätt finhackad persilja strax före serveringen.

6. 
Stek kantarellerna i smör med schalottenlök och hackad färsk timjan. Krydda med salt och vitpeppar från kvarn. Håll kantarellerna varma.

7. 
Stek kronärtskocksklyftorna i smör. Krydda med salt och vitpeppar. Rör ner hackad persilja strax före serveringen.

8. 
Pensla hällefiléerna med olivolja och krydda med salt och vitpeppar. Grilla filébitarna på den ena sidan tills de är klara.

9. 
Lägg upp fisken på varma tallrikar ringla såsen runt kanten. Garnera med kronärtskockor och kantareller. 

Servera också gärna selleripuré till. Koka potatis och rotselleri i bitar mjukt, purea och rör ner smör och lite av kokspadet. Smaka av med salt och peppar.