Startsida |Allmänt |Mått och vikt |Recept |Mat |E-mail


Lite tips och råd

040227

Hård kanter

Tillbaka överst på sidan

Jag får ofta frågan om varför man får hårda kanter på brödet.

Det verkar som att en del får en så hård yta på brödet att det nästan är som en skorpa.

Jag vet faktiskt inte riktigt vad det beror på. Jag har inte haft det problemet.

Det kanske är olika temperaturer på bakmaskiner, kanske är de olika täta eller... Jag vet inte.

Om jag vore som ni så skulle jag testa med att minska mängden vatten på recepten. Inte mycket men kanske göra om 3 dl till 2,8 - 2,9 dl.

Sen vet jag att när jag köpte bröd från bageri så blev den hårda ytan mjuk när man la brödet i en plastpåse. Det kan vara värt att tänka på.

Jag tar gärna emot tips och råd angående detta problem. Skicka till wasston@swipnet.se.

Att baka

Tillbaka överst på sidan

Enligt bruksanvisningen ska man göra enligt följande fyra punkter:

  1. Häll ned torrjästen så att den hamnar i ett hörn av bakskålen.
  2. Tillsätt därefter de torra ingredienserna.
  3. Häll i vätskan.
  4. Välj program och starta maskinen.
Jag har fått tips av tillverkaren av min bakmaskin, OBH Nordica Sweden AB att göra lite tvärt om.
  1. Häll först i vätskan.
  2. Tillsätt därefter de torra ingredienserna.
  3. Strö sedan torrjästen överst.
  4. Välj program och starta maskinen.
Det ska tydligen bli lite bättre på det här viset.

Det är viktigt att jästen inte kommer i kontakt med vätskan när du använder timer. Om vätskan kommer i kontakt med jästen för tidigt så jäser det inte som det ska.

När jag testar nya recept har jag mellan 7 och 8 dl mjöl och cirka 3 dl vätska.

Programmen heter olika saker på olika bakmaskiner. Alla recept som är mina egna är naturligtvis testade i min bakmaskin, en Nordica Home Baker. Recepten från min bruksanvisning körs naturligtvis efter samma program då det ju är original recepten från min bakmaskins manual. En beskrivning av hur dessa program funkar hittar du på sidan Allmänt om min bakmaskin.

Jästen

Tillbaka överst på sidan

Jaha, det är bara att konstatera att folk som kan baka på riktigt är dem man ska lyssna på. PG Jönsson med hustru har tipsat att det går att använda vanlig jäst.

Ja, du läste rätt. Traditionell vanlig färsk jäst. Inte vet jag om det funkar på alla bakmaskiner eller bara på min och PG Jönssons men funkar gör det. Cirka en fjärdedels paket till knappt tre deciliter vätska. Grövre mjöl kräver mer jäst. Tack för tipset!

Det är knepigt det här med jästen. Jag har haft problem med att bröden blir låga ibland. Det har jag glatt skyllt på att kavliteten på jästen inte är helt jämn.

Jag tycker att bröden ibland blir lägre än vanligt trots att jag följer samma recept som förut. Jag har därför uppmanat alla att göra som jag, nämligen att vara lite generös med jästen. Jag brukar dessutom tillsätta en halv tesked bakpulver.

Det lustiga är nu att jag fått ett helt motsatt tips, nämligen att minska på jästen. Det är Lennart Jonsson som har tipsat om detta. Hans teori är att för mycket jäst blåser upp degen så att glutentrådarna dras isär tills dom släpper taget och brödet faller ihop under gräddningen.

Faktum är att jag köper hans resonemang. Tanken aldrig fallit mig in att man skulle kunna minska på jästen.

En annan sak som kan spela in är att jag mäter mitt mjöl med decilitermått. Det är kanske inte så smart, för det är inte så lätt att få samma mängd mjöl varje gång. Mjöl har ju en kuslig förmåga att packa sig.

Jag är nog tvungen att investera i en våg snart.

Mjöl

Tillbaka överst på sidan

Lars-Erik Åström har påpekat för mig att det blir stor skillnad på bakresultatet om man vanligt vetemjöl eller Vetemjöl Special.

Han misstänker att Vetemjöl Special har högre glutenhalt. Enligt Åström blir detta bröd saftigare och reser sig bättre vid jäsningen. Det håller även ihop bättre. Karaktären blir dock annorlunda. Vid manuell bakning har Åström för vana att använda ungeför en tredjedel Vetemjöl Special och resten vanligt. Annarst det blir för saftigt Vi talar hela tiden om vanligt osötat matbröd.

Jag själv har aldrig testat att baka med Vetemjöl Special men tycker mig minnas att jag läst något liknande som Åström beskriver.

Att experimentera

Tillbaka överst på sidan

Jag får frågor lite då och då om man kan använda traditionella recept. Ja, det brukar vara bra att ha dem att utgå ifrån. Problemet brukar vara att det blir för mycket deg. Jag tycker att det blir lagom mängd om degvätskan är runt tre deciliter.

Var inte rädd för att prova dig fram. Mitt sämsta försök blev en halvblandad klump som var så hård att jag hade kunnat slå ihjäl någon med den. Jag brukar ha ungefär 7-8 dl mjöl, ca 3 dl vätska, lite fett och kryddor och cirka 1,5 tsk torrjäst.

Min bakmaskin har ett litet fönster i locket så jag brukar kika ner i burken. Från början brukar det se ut som om det är allt för mycket mjöl i, men om man ger sig till tåls så upptäcker man snart att det har blandats in bättre än man kunnat tro från början. Jag har lärt mig att se på konsistensen ungefär hur det ska se ut.

Smaksättning

Tillbaka överst på sidan

Om man har mjölk i recepten så smakar brödet lite surt. Om man inte tycker att det är gott så är det bara att byta ut mjölken mot vatten.

Jag har testat att ha i yougurt i brödet några gånger. Det går utmärkt men jag tycker brödet blir för surt.

Det går utmärkt att spilla i kryddor som inte är klassiska brödkryddor. Lite cayennepeppar gör att ditt bröd blir hett. Varför inte prova att ha i lite paprikapulver?

Jag har alltid i lite fett (ungfär en matsked) när jag bakar. Jag tycker brödet blir saftigare då. Olivolja har den fördelen att den ger lite smak. Om du prövar att ha i olivolja så se till att du väljer en som du tycker är god.

Mörk sirap ger inte bara sötma utan även en trevlig smak.

Honung är sött men inte lika sliskigt som sirap. Ett bra alternativ för sötma som dessutom tillför smak. Har du möjlighet att få tag på honung av en privat odlare så får du lite intresantare smaker.

Att få ut sirapen ur måttverktyget

Tillbaka överst på sidan

Att måtta sirap rakt upp och ner funkar inte speciellt bra. En stor del av sirapen fastar i decilitermåttet. Det tricks som jag tycker är bäst är att använda olja. Ta lite matolja på en pappersbit och smörj in måttet med det.

Sirapen rinner sedan snällt ut, utan att fastna.

Ett annat knep är att trycka önskat mått i mjölet. Det bildas en grop det är bara att fylla gropen med sirap. Tänk bara på att yttermåttet är större än innermåttet.

Fett

Tillbaka överst på sidan

Jag brukar ha i lite fett när jag bakar. Jag tycker brödet blir saftigare då. Jag har använt vanligt smör, flytande margarin, vanlig matolja (det som råkar finnas hemma) eller olivolja.

Flytande margarin är lätt och smidigt att hantera.

Olivolja har den fördelen att den ger lite smak. Jag tycker dock att det är viktigt att jag tycker olivoljan är god. Tyvärr är jag en läckergom och de enda olivoljorna jag tycker om är hutlöst dyra. Alla de där oljorna som du kanske ratar på grund av priset, är sådana som jag köper. En riktigt bra olivolja har aldrig en högre syrahalt än 0,3 %. (Å andra sidan blir din salladsdressing också mycket godare om din olivolja är smaskig. Pröva att göra en vinegrett med tre delar god, dvs dyr, olivolja och en del vinäger. Öka mängden vinäger om du gillar starkare dressing.)

Väga ingredienserna

Tillbaka överst på sidan

Ett bra tips som jag fick av Jonas Kollberg är att väga ingredienserna.

Man sparar massor av tid på att använda en bra våg istället för mått! Det blir mindre disk då man inte skitar ned något och t ex sirap är ju, som alla som provat vet, rätt jobbigt att måtta.

Med bra våg menar jag en digital som kan nollställas hela tiden. Ställ bakmaskinsinsattsburken :-) på vågen. Nollställ. Häll i 10 g salt, nollställ, häll i 40 g sirap, nollställ, häll i 475 g mjöl, nollställ osv osv.

Jag skulle i och för sig tro att vilken våg som helst är bättre än ingen alls. Det är lättare att få samma mängd mjöl varje gång om man väger det istället för att måtta det med decilitermått.

Nu förväntar du dig kanske att jag ska ge dig alla recept i gram också. Då ska jag tyvärr göra dig besviken. Jag har sett att det på mjölpaketen finns omräkningstabeller. Du kan använda dem eller omräkningstabellen som både Olle Söderqvist och Nils Svensson skickat till mig.

Tillbaka överst på sidan

Jag tar gärna emot omräknade och testade recept. Skicka till wasston@swipnet.se.

Jag vill jättegärna ha ett bra recept på kavring.

Startsida |Allmänt |Mått och vikt |Recept |Mat |E-mail

http://home.swipnet.se/wasston/bakmask/tips.htm