Öl är öl, och vad icke är öl, är icke öl.

För många är öl entydigt med ett ljust öl av pilsnertyp, med måttligt beska och väldigt lite smak. Men sanningen är att det finns en uppsjö av olika öltyper som är så skilda åt i smak, färg och doft att man inte kan tro att de har något gemensamt alls.
Sedan länge har man delat upp ölet i två huvudkategorier, underjäst respektive överjäst öl. Beteckningarna har de fått efter jästens karaktär, överjäst ligger överst och flyter på ytan under jäsningen och underjäst sjunker till botten.
Nu är sanningen den att de flesta jästsorter sjunker till botten mer eller mindre. Den avgörande skillnaden mellan över- och underjäsning är snarare vid vilken temperatur som jäsningen sker.
Underjäst är jäst som jäser vid låga tempraturer, runt 5-10 grader. Överjäst trivs bäst i rumstemperatur.
Med högre temperatur bildas fler biprodukter under jäsningen, dessa är ofta estrar dvs komplexa kemiska föreningar som ger tydliga smak och doftbidrag. Ju kallare jäsningen sker desto färre estrar bildas under jäsningen.
De mest kända öltyperna som är underjästa är pilsner och lager.
Ale, veteöl och Porter/Stout är traditionellt överjästa.
Det finns en populär missuppfattning om att överjästa öl är mörka och underjästa ljusa. Detta är helt fel. Man kan göra mörka underjästa tex Falcon Gammelbrygd, och ljusa överjästa öl tex Boddington Pale Ale.