Det är möjligt att göra hembryggt öl som är lika gott som några av de bästa märken som finns på Systemet och bättre än många ölsorter på marknaden. Hembryggning kan ge en fördjupad förståelse för vad öl egentligen är och vad som kännetecknar olika öltyper. Hembryggning möjliggör dessutom brygder som inte kan köpas i Sverige, typ barley wine, mjöd, och en riktig bayersk bock.

Det beror på hur man gör. Denna lilla t beskrivning på en enkel men säker metod att brygga gott öl. Den framför också några tips som kan både underlätta ölbryggning och leda till en smakfull bärs som du och dina vänner glatt avnjuter.

Ingredienser

Dessa varierar med receptet, förstås, med en bra utgångspunkt är den tyska renhetslagen av 1516, som konstaterade att öl får bryggas endast på malt, humle, jäst och vatten. EG har tvingat Tyskland att låta säljas dricka som kallar sig för öl trots att de innehåller andra ingredienser, men det är bra för oss att förstå denna gamla kloka bestämmelse innan vi avviker från den. Vad är dessa för ingredienser?

Malt är mältat korn, d.v.s. korn som grotts, så att en del av stärkelsen övergår till socker, och sedan torkats. Malt ger smak, färg och sötma till ölet och näring till jästsvamparna samt socker för dem att omvandla till alkohol. Malt är tillgänglig för den svenska hembryggaren i två former: mältad säd (mald el. ej) och maltextraktssirap. Maltextrakt framställs på en vört (ölvärldens motsvarighet till mäsk) av kokande vatten och malt, gjord precis som om man skulle göra öl i ett kommersiellt bryggeri. Istället för att jäsa vörten låter man vattnet avdunsta vid hög temperatur och lågt lufttryck tills vörten koncentreras till sirap. Maltextraktssirap kan köpas humlad, d.v.s. med redan tillsatt humle, eller ohumlad. Mältad säd finns i många sorter som har torkats olika länge och vid olika temperaturer; vanliga sorter är karamell, färg, pilsner och choklad.

Humle är de kott-liknande blomklasarna från humleplantan, en gång en vanlig gröda i södra Sverige men nuförtiden nästintill uteslutande en prydnadsväxt här. (Om inte humleodlaren känner en hembryggare som vill använda kottarna.) Humle i Sverige kommer mest ifrån södra Tyskland. Humle kan köpas som kottar eller pellets. Då humle är en färskvara som lätt förstörs av syre och värme, är det säkrast att köpa pellets. Pellets är nämligen så tätt ihoppackade att bara ytan påverkas av luften. För säkerhets skull är det bäst att köpa även pellets i lufttäta påsar och förvara dem i frysen.

Humle ger beska och humledoft och -smak till ölet, fungerar som antioxiderings- och konserveringsmedel samt främjar bra skumbildning. Humle som kokas en timme med vörten ger beska, liksom den humle som finns med i humlat maltextrakt. Ämnena som ger humledoft och smak är mycket rörliga; humle avsedd för detta måste tillsättas den kokande vörten bara 2 - 4 minuter innan man häller den i kallt vatten.

Jäst är speciellt utvalda jästsvampar som inte bara omvandlar socker till alkohol utan också framställer många biprodukter som ger ölet sin läckra smak. Jästsvampar är levande organismer som ägnar sitt liv åt att göra gott öl för oss. Behandla dem med den respekt och omsorg som denna högtidliga uppgift förtjänar.

Vatten är H2O. Det ska vara rent och inte innehålla för jästsvampar giftiga ämnen, t.ex. klor, och helst ska det vara lite hårt.

OBS! Bruksanvisningen med nästan alla ölsatser föreslår att man använder strösocker, ofta 1 kg per 25-liters sats. Detta är inte att rekommendera. Det blir en billigare öl, men det smakar också billigare. Om du vill brygga ett öl som liknar ett "gebraut nach dem Reinheitsgebot von 1516" är det bäst att begränsa strösockret till som mest 2 dl för efterjäsningen. Gör vörten istället på två burkar maltextrakt. Eftersom en burk humlat maltextrakt innehåller tillräckligt med beska för en vanlig 25-liters sats, kan man använda ohumlat maltextrakt för andra burken. (Om man inte tycker om beskare ölsorter.)

Bryggning

OBS! Bryggning går ut på att optimera förhållanden för jästsvamparna, som är de riktiga bryggeriarbetarna. Detta innebär bl.a. att man måste ge dem en söt, läcker vört och en behaglig temperatur att arbeta på. Dessa förhållandena är också, tyvärr, ideala för andra kusar som kan sabba det hela.

Rengör alltså jäshinken, damejeannen, sughäverten och allt annat som kommer i kontakt med vörten. Använd mycket varmt vatten, labalkohol, T-röd eller en svag Klorin lösning (1 tsk på 4 l kallt vatten) för att rengöra redskapet. Om du använder T-röd eller Klorin, skölj redskapet efteråt så att rengöringsmedlet inte smakar av sig i ölet.

Se nästa del för olika recept. Här överblickar vi processen. Skriv en bryggningsdagbok där du noterar alla dina steg och ingredienser, så att du kan framställa ett särskilt gott öl igen.

1.

Häll upp 4-6 liter kallt vatten i grytan och värm det på spisen. Om du använder sädmalt, tillsätt den i början och sila ut den när vattnet börjar koka. (Om sädmalt är för länge i kokande vattnet kan den göra ölet grumligare.) När vattnet kokar, tillsätt maltextraktet. Det blir sterilt av värmen.

2.

Om du använder kokhumle (d.v.s. om du har maltextrakt utan humle och humlar helt själv), tillsätt den samtidigt som du tillsätter maltextraktet och låt det hela koka i en timme.

3.

Gör ren jäshinken och fyll den med 10 l kallt vatten. Det är bra om du häller i vattnet från en kastrull så att det plaskar mycket, då jästen behöver mycket syre i vattnet i början.

4.

Om du använder aromhumlen, tillsätt den och koka den 2-3 minuter.

5.

Ta bort grytan från värmen. Dop ett durkslag i den kokande vörten för att rengöra det. Tillsätt 4-6 l is för att kyla ner vörten och rör om (och upp och ner) med durkslaget tills dess att isen har smält. Häll över vörten till hinken, genom durkslaget om du har använt sädmalt eller kotthumle. Fyll på med kallt vatten för att få 26 l vört i hinken.

6.

Vattnet borde vara vid rätt temperatur för jäst nu, mellan 20 och 25 ¡C. Häll på jästen och sätt på locket samt jäsröret, med lite vatten i jäsröret. Det borde börja pluppa i jäsröret inom 2 till 20 timmar. Förvara någonstans där temperaturen är ganska konstant och mellan 15 och 25 ¡C och borta från starkt ljus, framförallt direkt solljus, som kan framkalla oönskade kemiska reaktioner.

7.

Det jäser kraftigt i början och det bildas mycket skum och sedan mycket jäst på botten. Då denna första jäsning har "mojnat", efter kanske 3 dagar, tappa över vörten till glasdamejeannen med sughäverten. Det går bra att vänta upp till 5-6 dagar innan man tappar över.

Denna metod bygger på en övertappning av ölet till ett annat jäskärl två gånger: först nu till en damejeanne och sedan tillbaka till hinken när man ska tillsätta socker för efterjäsning och buteljera ölet. Man gör så av följande skäl: 1) Det är bra att få bort vörten från olika biprodukter av första jäsningen samt eventuell sädmalt och humle. De ligger i bottensatsen i hinken. Om man tappar över vörten kan man vara säker på att dessa "föroreningar" inte smakar av sig, även om det sedan går några veckor innan ölet buteljeras. 2) Det bildas ett svårbortdiskat lager på sidan av jäskärlet under den kraftiga jäsningen i början. Det är mycket lättare att diska ren hinken än att peta i damejeannen med en flaskborste. 3) Glasdamejeanner spricker lätt när de kommer i kontakt med kokande vatten. Bägge gånger kokande vatten används med denna metod är det i plasthinken.

En andra plasthink kan användas istället för glasdamejeannen, men det är mycket vackrare att kunna se igenom glaset och njuta av det blivande ölet, jästlagret på botten och de små kolsyrebubblorna.

Om sughäverten: Vid övertappning är vörten sårbar för inblandning av luft eller med jäst konkurrerande mikrober. Vid det här laget, när jäsningen är i full fart, behöver jästen inte längre syre. Syre är faktiskt skadligt nu, därför att det kan oxidera vörten och, liksom fel mikrober, bilda oönskade bismaker. Det är också önskvärt att inte tappa över bottensatsen med vörten. Man kan slippa alla dessa problem med följande metod:

Sätt plasthinken med vörten på disken. Sätt damejeannen och en kastrull på golvet. Rengör alla delar av sughäverten och dra ut häverten till dess fulla längd. Håll den som ett "U", fyll den med kallt vatten och kläm den så att vattnet har svårt att rinna ut. Sätt den lilla, svarta "hatten" på ändan där den passar och doppa ner den i vörten tills hatten sitter på botten. Hatten säkerställer att vörten dras uppifrån och bottensats inte följer med.

Håll andra ändan över kastrullen på golvet, öppna häverten och låt vattnet och några centiliter vört rinna ut i kastrullen. Nu har du fått igång häverten utan att suga på den med din mun som är fylld med fientliga mikrober! Kläm fast häverten igen och sätt ändan längst ner i damejeannen, så att den mynnar ut under ytan av vörten så snart som möjligt. På så vis undviker man alltför mycket luftning.

När det finns bara några liter kvar kan plasthinken lutas lite med en hockeypuck e.d. så att mera vört ovanför bottensatsen kommer in i häverten, förbi "hatten". Kolla suget noga vid slut för att föra över så mycket som möjligt och för att undvika sörplande och därav följande syresättning.

8.

Gör ren och sätt på gummihatten och jäsröret på damejeannen. Damejeannen förvaras under samma förhållanden som hinken. Temperaturen får dock vara mycket lägre; mycket gott öl kan bryggas vid 5 ¡C. Ju lägre temperaturen är, desto längre tid tar jäsningen.

9.

När jäsningen har avtagit och det pluppar med långa mellanrum är vörten klar att tappa upp i rena flaskor.

Om flaskor: Alla flaskor som det går att sätta en kapsyl på eller som har ett tätt lock passar. Jag tycker bäst om vanliga 33 cl svenska läsk- och ölflaskor samt 63 cl ciderflaskor som tar kapsyler. Ciderflaskor med skruvkork är ej lämpade, då korken inte är stark nog att hålla vid upprepad återanvändning. Det viktiga är att flaskorna är mycket rena--ölet kommer ju att vara i kontakt med dem i veckor eller månader.

Det lättaste sättet att få flaskor av den renhetsgrad som krävs är att skölja ur läsk- eller ölflaskor omedelbart efter det att du har hällt upp innehållet. Om du "köper" tomglas på affären för pantpriset är mineralvattensflaskor renast. Det är dessutom läckert att kunna se ölets egentliga färg genom klart glas. (Förvara ölet mörkt i så fall, så att ljus inte inverkar skadligt.) Läskflaskor är lätta att diska; gamla ölflaskor brukar däremot ha mögel på botten.

Diska gärna bort etiketterna, också. De är distraherande, framförallt i ett sällskap, när man ska koncentrera sig på att uppleva en äkta hembryggd öl.

Strax innan du tappar upp ölet i flaskorna, rengör dem en gång till. De kan ställas i en varm (120 ¡C) ugn eller en svag Klorin- lösning med efterföljande sköljning i kallt vatten om man vill sterilisera dem. Om jag har redan diskat flaskorna ordentligt så brukar jag däremot bara skölja ur dem med hett vatten.

10.

Koka 5 dl vatten med 2 dl (inte mer!) maltextrakt, druvsocker, eller strösocker. Gör ren plasthinken och häverten och tappa försiktigt över vörten till plasthinken; undvik luftning. Medan hinken fylls häll också den kokade sockerlösningen i hinken.

Detta socker är snask för jästen, så att den efterjäser i flaskorna. Nu är det den koldioxid som jästen producerar som är intressant för oss--den gör ölet kolsyrat--och den lilla mängden alkohol som produceras är bara en biprodukt.

När vörten har tappats över till hinken och därmed blandats med sockerlösningen, använd häverten från hinken och fyll försiktigt flaskorna, en efter en. Då det nu inte finns någon bottensats i hinken slipper man använda "hatten" vid hävertens hinkända. Stoppa flaskändan ända ner till botten av flaskan för att undvika luftning. Fyll flaskorna till c:a 2 cm från topp. Arbeta gärna med en vän som sätter på kapsylerna medan du fyller flaskorna. För att få rätt stämning för jobbet, ta gärna en bärs medan ni arbetar.

Du vill kanske göra etiketter för flaskorna. Om det är för jobbigt (de måste också diskas bort senare), använd en märkpenna för att skriva en bokstav eller ett nummer på kapsylerna, så att du vet senare vilken sats den är.

Vänta en eller två veckor och öppna en flaska för att kontrollera att ölet är tillräckligt efterjäst. Häll upp och njut.

---

Recept

Tillbaka till toppen

OBS! Enligt svensk lag får man endast framställa öl med malt som den primära extraktgivande ingrediensen. Följande ölrecept ersätter malt med maltextraktsirap för enkelhetens skull och är således olagliga att använda i Sverige. Slutprodukten blir dock så gott som omöjlig att skilja från en lagligt framställd öl.

Vikingarnas och folkets dryck, mjöd, är enligt svensk lag olaglig att tillverka hemma.

Använd dessa recept endast på utlandsresor.

Cooper's Double Draught

2 burkar (3,4 kg) Cooper's Draft maltextrakt
22 g (3/4 uns) humlepellets (t.ex. Styrian Golding; aromhumle)
1-2 paket jäst
Koka maltextraktet med vattnet och förbered hinken med 15 l vatten. När vörten kokar, blanda i humlen och häll över till hinken efter 3 minuter. Tillsätt jästen och gå efter ovan beskriven metod.
Oktobersbästa Lager
0,5 kg Pilsner sädmalt, rostad 10 min. vid 180 ¡C
1 burk (1,7 kg) Cooper's Draft maltextrakt
1,5 burk (2,5 kg) Cooper's Light ohumlat maltextrakt
30 g (1 uns) humlepellets (t.ex. Styrian Golding; aromhumle)

Tillsätt sädmalten till 4-6 l kallt vatten på spisen. Sila bort malten när el. strax innan vattnet börjar koka. Tillsätt maltextraktet och förbered hinken med 15 l vatten. När vörten kokar, blanda i humlen och häll över till hinken efter 3 minuter. Tillsätt jästen och gå efter ovan beskriven metod.

Svart honungsstout

sädmalt:
750 g karamellmalt
200 g färgmalt
200 g rostad malt
1 burk (1,7 kg) Cooper's Stout maltextrakt
1 burk (1,7 kg) Cooper's Dark maltextrakt
1 kg honung
60 g (2 uns) humlepellets (t.ex. Golding; kokhumle)
15 g (0,5 uns) humlepellets (t.ex. Golding; aromhumle)

Tillsätt sädmalten till 4-6 l kallt vatten på spisen. Sila bort malten när el. strax innan vattnet börjar koka. Tillsätt maltextrakt, honung, och kokhumlen och koka i 1 timme. Förbered hinken med 15 l vatten. När vörten har kokat 1 timme, blanda i aromhumlen och häll över till hinken efter 3 minuter. Tillsätt jästen och gå efter ovan beskriven metod.

Borborygmös Bock

6 kg Ireks Munich Amber maltextrakt
300 g chokladmalt
60 g Northern brewer kokhumle, pellets
75 g Tettnanger kokhumle, pellets
30 g Tettnanger aromhumle, pellets

Tillsätt chokladmalten till 4-6 l kallt vatten på spisen. Sila bort malten när el. strax innan vattnet börjar koka. Tillsätt maltextrakt och kokhumlen och koka i 1 timme. Förbered hinken med 15 l vatten. När vörten har kokat 1 timme, blanda i aromhumlen och häll över till hinken efter 3 minuter. Tillsätt jästen och gå efter ovan beskriven metod.

Gingerbark mjöd

5.5 kg honung
5 g jästnärsalt
2 tsk kalk
2 tsk citronsyra
180 g riven ingefära
30 g Saaz kokhumle, pellets
1/2 t Irish moss (klarningsmedel)
15 g Saaz aromhumle, pellets
1 paket vin- el. champagnejäst

Koka honungen, jästnärsaltet, kalken, citronsyran, ingefäran och kokhumlen med 4-6 l vatten. Förbered hinken med 15 l vatten. När vörten har kokat 1 timme, blanda i aromhumlen och häll efter 3 minuter över genom ett i kokande vört steriliserat durkslag till hinken. Tillsätt jästen och gå efter ovan beskriven metod. OBS! Då mjöden uppnår en alkoholhalt på 10-12 % tar jäsningen längre tid.