Basen i alla öl är ljus kornmalt. Ett undantag
finns dock och det är veteöl som ibland kan domineras av vetemalt. De ljusa maltsorterna
är pilsnermalt, lagermalt, pale ale malt och vetemalt. Ett antal något mörkare sorter,
som torkats vid lite högra temperatur, finns också, t.ex. wienermalt och münchenermalt.
De mest mörka maltsorterna är i stort sett kolsvarta och brukar benämnas chokladmalt
och svartmalt. De har rostats hårt i samband med torkningen.
Humle (Humulus lupulus) är en flerårig
slingerväxt. På våren skjuter den skott och i september kan rankorna ha vuxit närmare
10 meter. I slutet av säsongen kan humlekottarna, som hyser ett gult beskt harts,
skördas och torkas. Det finns en rad olika humlesorter från många odlingsområden på
jorden. Bayern, Böhmen och Kent är exempel på klassiska humledistrikt. De olika
humlesorterna har olika kvaliteter och bidrar starkt till karaktären hos olika öltyper,
t.ex. Saaz i klassisk böhmisk pilsner och Kent Goldings i brittisk bitter ale. En del är
formidabla beskagivare, andra har en rund och pigg smak och ytterligare andra har
aromatiska fördelar. Ett öl byggs ofta upp med hjälp av flera humlesorter som
sinsemellan bidrar till en komplex humleupplevelse, inte bara som beska. Exempel på beska
humlesorter är Northern Brewer, Chinook och Challenger medan Kent Goldings, Cascade och
Saaz har utmärkta aromatiska egenskaper.
Det finns många olika bryggvatten i världen. Hårda och mjuka med olika stora koncentrationer av olika salter. Saltinnehållet påverkar bryggprocessen på olika sätt och medverkar till att olika smaker understryks i det färdiga ölet. Ett viktigt salt i bryggprocessen är kalciumsulfat, som bl.a. bidrar till en känsla av torrhet i det färdiga ölet.
Det finns en rad olika jäststammar som används i
ölbryggningssammanhang. mest känd är underjästen (Saccharomyces carlsbergensis) som
renodlades på Carlsberg under 1880-talet. Den trivs bäst när den får arbeta vid lite
lägre temperaturer (0-12¡C) och ger ett ganska rent och råvarudominerat öl som
resultat. Man talar om under- eller lagerjäst. Saccharomyces cereviciae är en jäststam
som hellre arbetar vid 15-25¡C. De höga temperaturerna gör att den biologiska processen
blir våldsam med en rad förjäsningssmaker som resultat. Man talar om överjäst. I
Belgien förekommer några andra typer av jäst som ger syrliga öl, Brettanomyces är en
sådan jäststam.
|
