VITLÖKSRISKOR

Under höstens svampsäsong kan man njuta av svampen på nästan ryskt vis. Till vitlöksriskorna använder man enbart fina felfria blodriskor som kan läggas in direkt. Hinner man inte plocka blodriskorna innan larverna har hunnit fram kan man använda andra goda, för larver något mindre begärliga riskor i stället, t.ex. vackert ludna, rosaskimrande skäggriskor. De måste givetvis förvällas innan de kan läggas in i saltlake. Man förväller för att slippa den bittra mjölkvita saften. Blodriskornas saft är mild och starkt orangefärgad.

Det är svårt att på förhand veta hur mycket svamp man lyckas finna. Proportionerna svamp och vitlök är dessa: Per 100 g svamp behövs 3-4 vitlöksklyftor.

Till en burk svamp behöver man dessutom:
rödlök i ringar
½ röd eller gul paprika i strimlor
rentvättade eklöv
blad av persilja
stjälkar av dill med blomkronor
några små kantareller som dekoration

5 PROCENT SALTLAKE:
½ dl grovt salt
9½ dl vatten

Lägg ett lager ekblad i botten av en glasburk eller stengodskruka och varva sedan svamp och skalade vitlöksklyftor. Ge färg åt inläggningen genom att placera bitar av paprika och någon kantarell här och var mellan varven. Lägg överst ett lager persiljeblad och ovanpå det eklöv som täcker. Vira dillstjälkarna till en rund ring och lägg den som en krans högst upp  i burken. Vik ut dillens blomkronor så att de får en fin form.
Koka saltlaken och häll den kokande över svampen i  burken. Laken bör gott och väl nå upp över svampen. Lägg en tyngd överst och täck med lock. Förvara svampen på ett svalt ställe och använd den inom de närmaste veckorna. Svampen håller sig i kylskåp ca en och en halv månad.

Använder man förvälld svamp måste den rinna av innan den läggs i burken. Pressa gärna med handen ur det mesta av vattnet. Dekorkantarellerna skall inte förvällas. När man häller kokande saltvatten över svampen är det bäst att burken står placerad i ett kärl fylld med hett vatten. Då riskerar man inte att burken spricker.

Så här avnjuter man sina vitlöksriskor:
Man tar ur burken så mycket som behövs åt gången. Spolar svampen snabbt under kallt vatten och låter den rinna av väl.
De salta vitlöksriskorna äter man som förrätt tillsammans med smetana (crème fraiche kan ersätta) eller eventuellt som liten smakbit på kvällen tillsammans med smetana, saltgurka skuren i långsmala bitar så att de liknar gröna båtar och välkyld vodka.

Receptet är taget ur Marguerite Walfridson´s "Olivolja & vitlök, historia - skrock - odling - recept". Boken utgiven 1996 av
 ICA BOKFÖRLAG