Gastronomia goleganense & muito mais.

 


 
Sopa de Feijão com Carne, Requentado, Sopa de Peixe, Açorda de Sável, Caldeirada de Feijão Verde, Ensopado de Enguias, Favas com Azeite, Trouxas de Ovos, Bolos de Noiva, Toureiros.

"Quem resiste a uma boa açorda de sável ou a uma miga com couve e feijão a acompanhar entrecosto frito? A Mostra de Gastronomia Ribatejana que até domingo ocupa o Largo do Arneiro, na Golegã, vai oferecer o melhor da cozinha tradicional do Ribatejo e também os melhores vinhos desta região atravessada pelo Tejo."  O Mirante 'Online' Edição de 23-09-2004

 

Outras receitas ribatejanas


Sopa de Pedra

8 a 10 pessoas

1 litro de feijão encarnado
1 orelha de porco
1 chouriço negro (de sangue da região)
1 chouriço de carne
150 g de toucinho entremeado
750 g de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 molho de coentros
sal e pimenta

Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas.
Escalda-se e raspa-se a orelha de porco.
Leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver.
Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata.
Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.

Sopa de Bacalhau dos Campinos
4 pessoas
2 ou 3 postas de bacalhau baixo
2 cebolas grandes 
750 g de tomate maduro
700 g de batatas
1 dente de alho
400 g de pão de trigo caseiro (ou de 2ª) 
6 colheres de sopa de azeite 
pimenta branca

Numa caçarola de barro introduzem-se as cebolas ás rodelas, o tomate cortado aos bocados sem as sementes e com algumas peles, as batatas ás rodelas e o dente de alho.
Não se demolha o bacalhau, mas lava-se em várias águas com a intenção de lhe retirar o máximo de sal. Colocam-se as postas assim lavadas sobre as batatas e rega-se tudo com a água que se julgar necessária para cozer todos os ingredientes e para molhar as sopas. Leva-se a cozer.
Entretanto, tem-se o pão cortado ás fatias pequenas para dentro de uma saladeira de barro (alguidar). Escaldam-se com a água da sopa (depois de tudo cozido) a ferver. Tapa-se e deixa-se abeberar. Passados alguns minutos e quando todas as sopas estiverem repassadas de caldo, escorre-se o que estiver a mais e rega-se com o azeite. A quantidade de azeite deverá ser a necessária para que as sopas fiquem bem saborosas à gordura. Dão-se umas voltas ás sopas e dispõem-se por cima as cebolas, as batatas e o tomate. O bacalhau serve-se ao mesmo tempo, mas à parte.

Sopa de Peixe
3 fataças (600 grs cada), com aproveitamento dos fígados, das moelas e das ovas 
1 kg de batata cortada ás rodelas 
meio kg de tomate picado 
1 pimento cortado fininho 
2 dl de azeite 
1 folha de louro 
colorau a gosto 
piripiri q.b. 
1 cebola grande picada 
sal q.b. 
pão cortado em pequenos pedaços 
hortelã

Colocam-se todos os ingredientes ( o peixe fica por cima ) numa panela ao lume. Tempera-se de sal. Vai a lume forte, retirando-se o peixe sem deixar cozer demais. Junta-se o pão e a hortelã. O peixe é servido à parte, regado com uma colher do caldo a que se juntou bastante sal (salmoura).

 

Amêijoas na Cataplana
- 2 kg de amêijoas num recipiente com água salgada para libertarem a areia.
- 1/2 chouriço às rodelas.
- 100 gr de presunto aos pedacos
- 1 dl de azeite
- 2 cebolas médias cortadas em rodelas finas.
- 4 dentes de alho picado
- 1 dl de vinho branco
- 2 tomates maduros escaldados e cortados em cubos
- 1 folha de louro
- 1 raminho de salsa
- sal, pimenta e colorau doce q.b.
ColoqueLeve uma caçarola ao lume com o azeite e deixe aquecer um pouco. Junte a cebola, os dentes de alho e a folha de louro e deixe refogar um pouco. Junte o chouriço  e o presunto. Assim que alourar, regue com o vinho. Acrescente as ameijoas e tempere com colorau, sal e pimenta. Feche a cataplana e cozinhe até as amêijoas abrirem.

Arroz de Marisco com Tamboril
- 1 kg de tamboril
às postas e durante algum tempo em água fria.
- 250 gr. de camarão
- 0,5 kg de conquilhas em água salgada
durante algumas horas para retirar a areia.
- 250 gr. de arroz
- 4 dentes de alho finamente picados.
- 2 cebolas finamente picadas
- 1 dl de azeite
- 2 tomates maduros escaldados, depelados e sem sementes em pequenos cubos.
- 1 dl de vinho branco
- 1 molhinho de coentros
- 1 folha de louro
- sal e piripiri q.b.
Ponha o camarão a cozer e aproveite a mesma água para abrir as conquilhas. Descasque os camarões e reserve alguns inteiros. Retire o miolo às conquilhas. Passe a água da cozedura por um passador fino e reserve.
Ponha um tacho ao lume com o azeite, adicione os alhos e a cebola e deixe refogar.
Coloque o tomate, mexa bem e refresque com o vinho, deixando apurar. Coloque de seguida o tamboril e o arroz, acrescente um pouco de caldo da cozedura dos camarões, o louro e o raminho de coentros. Tempere com sal e piripiri a gosto.
Quando estiver cozido junte os mariscos, rectifique os temperos e deixe terminar a cozedura. Tenha o cuidado de deixar o arroz com caldo suficiente. 

Bacalhau à Bruxa
-bacalhau em pequenas postas
-cebola às rodelas
-salsa
-pimenta
-alho
-azeite
-manteiga
-batatas cruas e às rodelas
Cobre-se o fundo de um tacho (que possa ir à mesa) com cebola e cobrem-se estas com salsa, pimenta, alho, azeite e um pouco de manteiga. Sobre este preparado coloca-se o bacalhau e as batatas. Repete-se o processo em camadas sucessivas até à altura que
se desejar. Por cima deita-se um pouco de vinagre fino. O tacho deve conservar-se sempre fechado
.

Bacalhau Assado nas Brasas
3 postas de bacalhau prèviamente demolhado
900 g de batatas
3 dentes de alho esmagados
Azeite
1 ramo de salsa
Sal e pimenta
Cozem-se as batatas com a casca e assa-se nas brasas o bacalhau. À parte, põe-se ao lume uma panela com azeite e os dentes de alho, até ferver. Tiram-se os dentes de alho fritos e, no azeite, mete-se o bacalhau e as batatas cortadas ao meio, depois de se lhe retirar a pele. Agita-se a panela, para as batatas ficarem untadas. Serve-se polvilhado com sal, pimenta e salsa picada

Bacalhau à Gomes de Sá
500 gr de bacalhau demolhado
500 gr de batatas
2 cebolas
1 dente de alho
1 folha de louro
2 ovos cozidos
1,5 dl de azeite
azeitonas pretas
Salsa, sal e pimenta q.b
Coza o bacalhau e as batatas com casca em panelas separadas. Retire as peles e as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho ás rodelas e leve a alourar ligeiramente com um pouco de azeite. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas.
Junte o bacalhau. Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta. Deite imediatamente num tabuleiro de barro e leve a forno bem quente durante 10 minutos. Sirva no tabuleiro em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Caldeirada à Algarvia
4 tomates
3 cebolas
1 pimento verde
1 dl de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1 folha de louro
1/2 pão caseiro
salsa, vinagre, sal, piripiri, noz-moscada e pimenta em grão q.b.
2 kg de: corvina, sargo, besugo, linguado, robalo, taínha, rodovalho, salmonetes, garoupa, sardinhas e pata-roxa.
Arranje e salgue os peixes. Pele e limpe o tomate e os pimentos e corte em pedacinhos. Parta a cebola em rodelas finas. Pique a salsa e o alho. Ponha a fritar num caldeiro de barro a cebola junto com o azeite até alourar. Adicione os alhos, a salsa, o tomate, um pouco de vinagre e deixe estufar. Adicione um pouco de água, tempere com sal, noz-moscada e louro e deixe ferver um pouco para cozer o tomate. Para a confecção da caldeirada, lave e corte o peixe, excepto as sardinhas, a que apenas deve retirar as cabeças e pôr em camadas intercaladas com as tiras de pimento verde. Tenha o cuidado de por as sardinhas na última camada, visto ser o peixe mais delicado. Em seguida coloque a manteiga e por último as fatias de pão da grossura de dois centimetros, a cobrir plenamente o peixe. Tape, leve a forno brando e agite de vez em quando para não pegar. Quando levantar fervura e as fatias estiverem cobertas de caldo, a caldeirada está pronta a servir
.
Caldeirada de Peixe 
1,5 kg peixe fresco (tamboril, raia, safio, pargo, taínha, corvina, etc)
3 cebolas grandes
500 gr tomates maduros
1 pimento verde
3 dentes alho
2 dl vinho branco
2 dl azeite
1 folha louro
1 ramo de salsa
Pimenta q.b.
Piri-piri q.b.
Sal q.b.
Noz-moscada q.b..
Arranjam-se e lavam-se os peixes, passando-os por várias águas. Cortam-se em postas mais ou menos regulares e temperam-se com sal grosso. Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas bem como o pimento, os tomates e as cebolas.
Num tacho coloca-se uma camada de cebola, pimento, tomates e alho picado e por cima uma camada de batatas, seguida de outra de peixe, alternando as camadas não esquecendo de as regar com o azeite e o vinho branco temperando com sal, pimenta, noz-moscada e piri-piri.
Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando de vez em quando.


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