JoS - sidan om mat och bak. Stora bakningen.

Stora bakningen

Vanligt surdegsbröd

1:a dagen:

50 gr jäst

3 dl vatten

3 dl rågsikt eller rågmjöl

2:a dagen

7 dl vatten

2 msk margarin

1 msk salt

2,3 l rågsikt eller 8 dl rågmjöl + 1,5 l vetemjöl

1:a dagen Smula sönder jästen i en bunke och häll ljummet vatten (37°) över och rör till jästen är löst. Blanda ner mjölet och täck sedan bunken och placera den på en varm plats över natten upp till 24 timmar.

2:a dagen Blanda surdegen med ljummet vatten. Smält margarinet och blanda ner det i degen tillsammans med salt och mjöl. Arbeta ihop allting till en smidig deg och låt jäsa övertäckt i 30 - 45 minuter. Ta upp degen och arbeta den väl för att sedan dela den i fyra delar som Du formar till limpor och lägger på en plåt. Skåra brödet med en vass kniv och låt jäsa i ytterligare 30 minuter. Grädda i nedersta delen av ugnen i ca 40 - 50 minuter på 200°.

Här följer två, för mig obeprövade, recept på estniska limpor

Rukkileib

Startdeg:

4 dl rågmjöl

4 dl vatten

1 tsk socker

1 tsk jäst

1 msk fil

Blanda mjöl med vatten som håller en temperatur av 42 grader. Tillsätt sockret, jästen och fil och låt stå varm och rör om då och då. Efter ca 20 timmar är degen sur.

Bakning:

1 1/2 l ljummet vatten

2 kg grovmalt rågmjöl

1 1/2 msk salt

(1 1/2 msk socker)

2 msk kummin

samt startdegen

Blanda startdegen med lite ljummet vatten och låt detta dra. Häll över resten av vattnet samt så mycket mjöl så att degen blir lös. Arbeta den kraftigt och släta till degen. Strö över mjöl och täck den. Låt degen stå på varm plats i 2 dygn och och låt den sedan sjunka. Tillsätt salt, kummin och mjöl. Knåda ihop den till den släpper från händerna. Strö över mer mjöl och låt jäsa i 2 timmar. Blöt händerna och forma utan att knåda 2 - 3 limpor. Spara en degklump för att använda som startdeg till nästa bak. Täckt i folie håller den länge i kylskåpet. Ställ in i ugnen ca 200 grader i en timme. Stäng sedan av värmen och låt brödet stå kvar i ugnen i 20 minuter utan att öppna ugnsluckan. Ta ut och pensla med vatten och vira in i en bakhandduk. Önskas porösare deg så tillsätts 1 pkt jäst i bakdegen.

Penleib

1 kg rågsikt

6 - 7 dl vatten

1/2 startdeg (se ovanstående recept)

1 dl fil

2 tsk salt

1 msk kummin

1 dl socker

saften från 1 citron

Blanda hälften av rågsikten med vattnet som ska vara kokhett. Arbeta kraftigt till det blir en slät och ljus deg. Tillsätt rumsvarm startdeg och fil som också håller rumstemperatur. Tillsätt 3 - 4 dl mjöl. Blanda kraftig till man ser luftbubblor. Släta till degen och strö över mjöl. Låt stå 23 - 25 grader i 2 - 3 dagar. Slå degen minst 3 gånger varje dag. Tillsätt övriga ingredienser och resterande mjöl. Jäs ytterligare 2 - 3 timmar. Blöt händerna och gör limpor som jäses till dubbel storkel. Grädda i 200 grader i 1 timme och 20 minuter och sänk därefter värmen till 175 grader och grädda ytterligare 25 minuter. Önskas mjukare skorpa läggs smörpapper på limporna efter halva tiden.