Såser
Bearnaisesås
4 port
3 st äggulor
200 gr smält smör
1-1½ tsk dragon
1 msk hackad persilja
1 dl vatten
1½ - 2 msk rödvinsvinäger
6 st krossade vitpepparkorn
2 st persiljestjälkar
1 msk hackad charlottenlök (det går bra med vanlig gul lök)
lite salt
ev ½ tsk körvel
Blanda vatten, vinäger, pepparkorn, lök, persiljestjälkar i en kastrull. Reducera (koka ihop, koka ner) till c:a en tredjedel återstår. Sila av blandningen. Skölj ur kastrullen. Lägg ner äggulorna i kastrullen och vispa kraftigt över ett vattenbad tills gulorna är tjocka. Tillsätt det smälta smöret väldigt försiktigt men undvik bottensatsen. Bottensatsen är vatten och slaggprodukter som du ser i botten på kastrullen, där du har det smälta smöret. Tillsätt reduktionen, det du i början kokade ner, lite i sänder. Såsen är färdig när den är tjock blank och pösig. Smaksätt med salt, dragon, persilja och ev körvel. Håll den varm i vattenbad till den ska avnjutas. Rör då och då.
Bechamelsås
4 port
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter på medelsvag värme. Smaksätt med salt och peppar
Brunsås
4 port
1 msk margarin
2 msk mjöl
3 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att du får ca 3 1/2
dl)
1/2 dl grädde
Salt och peppar
colloritsoya (sockerkulör)
ev köttbuljong
Fräs margarin och mjölet i en kastrull. Späd med steksky under vispning. Koka såsen i 4-5 minuter. Späd med grädden och smaka av med salt, peppar och ev köttbuljongstärningen. Häll i ett par droppar colloritsoya för färgens skull.
Korintsås
1/2 dl korinter
4 dl vatten
1 msk margarin
2 msk mjöl
1 msk ättikssprit
1 msk socker
1/2 tsk salt
colloritsoya (sockerkulör)
Skölj korinterna i kallt vatten och koka dom mjuka. Spara spadet. Fräs margarin och mjöl. Späd med spadet under omrörning. Koka såsen i 4-5 minuter. Lägg i korinterna och smaka av med salt och peppar. Häll i några droppar colloritsoya
Hollandaisesås
200 g smör
1/2 dl vatten
3 äggulor
1 krm cayennepeppar
1 msk pressad citron
1/2 tsk salt
Smält smöret och låt det svalna en stund. Blanda vatten och äggulor i en kastrull och ställ den i vattenbad. Sjud blandningen tjock under kraftig vispning. Häll i det smälta smöret lite i taget men undvik bottensatsen (det som ligger längst ner i kastrullen). När såsen är färdig ska den vara pösig och tjock. Tillsätt nu citron, cayennepeppar och saltet. Håll såsen varm i ljummet vattenbad. Rör då och då.
Champinjonsås
150 gr färska champinjoner
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
3 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att du får ca 3 1/2
dl)
1/2 dl grädde
Salt
Peppar
colloritsoya (sockerkulör)
Bryn champinjonerna i smör eller margarin. Strö över mjölet under omrörning. Späd med vätskan samtidigt som du rör. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Späd med grädden och smaka av med salt, peppar och ett par droppar colloritsoya
Chokladsås
1 dl kakao
1 dl socker
1 dl vatten 1/2 krm salt
Häll i kakao, socker och salt i en kastrull.tillsätt vattnet och låt koka upp under omrörning. Låt såsen koka någon minut tills den är tjock, blank och slät.
Citronsås
1 msk smör eller margarin
3 msk mjöl
4 dl buljong (till fisk andvänder du fiskbuljong, till kött andvänder du
köttbuljong och till grönsaker andvänder du grönsaksbuljong)
Salt och peppar
1 äggula
2 msk grädde
saften av 1/2 citron
Fräs smör eller margarin i en kastrull. Tillsättmjölet och späd med vätska under omrörning. Låt såsen koka i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Blanda äggulan och grädden och häll ner i såsen under omrörning. Sjud såsen och tillsätt citronsaften. Ev kan du smaka av såsen med mer pressad citron.
Cumberlandsås
Skal av 1 apelsin eller citron
4 msk vinbärsgelé
1/2 - 1 tsk senapspulver
1/2 msk vinäger
1 krm ingefära
Pressad saft av 1/2 apelsin eller citron
Peppar eller paprikapulver
3 msk rödvin
3 msk konjak eller sherry
Skala apelsinen eller citronen tunnt med potatisskalare. Skär skalen i mycket tunna strimlor. Koka skalen i vatten tills de blir mjuka. Rör svartvinbärsgelén i en skål så att det löser sig. Blanda i senap och vinäger. Smaksätt med peppar, paprika och ingefära. Blanda i konjak eller sherry och rödvin. Tillsätt skal strimlorna. Smaka av.
Currysås
1-2 msk curry
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
4 dl fisk eller hönsbuljong
Salt och peppar
Fräs curryn i smör eller margarin. Tillsätt mjölet. Späd med buljong under omrörning. Koka i 4-5 minuter. Smaka av.
Kallrörd apelsinsås
2 äggulor
2 äggvitor
2 msk socker
2 dl grädde
1-3 msk outspädd apelsinjuice
Rör äggulor och socker poröst. Vispa grädden. Blanda ner grädden och apelsinjuicen i äggsmeten. Vispa upp äggvitorna till hårt skum och blanda i försiktigt.
Löksås
4 - 6 msk hackad gul lök
2 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl mjölk eller gräddmjölk
1 krm peppar
1 tsk salt
Fräs den hackade löken i margarinet tills den är mjuk. Strö över mjölet och rör om. Späd med mjölk eller gräddmjölk och koka såsen under omrörning i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Madeirasås
4 port
1 msk margarin
2 msk mjöl
2 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att du får ca 2 1/2
dl)
1/2 dl grädde
Salt och peppar
colloritsoya (sockerkulör)
ev köttbuljong
1 dl madeira
Fräs margarin och mjölet i en kastrull. Späd med steksky under vispning. Koka såsen i 4-5 minuter. Späd med grädden och smaka av med salt, peppar och ev köttbuljongstärningen. Häll i madeiran. Slå i ett par droppar colloritsoya för färgens skull.
Majonnäs
4 port/200 gr = 2 dl
1 äggula
1 1/2 - 2 tsk vinäger
2-3 tsk pressad citron
1/2 tsk senap
1/2 krm salt
2 dl rumstempererad olja
peppar
Lägg äggula, vinäger, senap och kryddor i en skål. Vispa med elvisp ett par minuter (det går också bra med stålvisp men är betydligt jobbigare). Tillsätt oljan droppvis till en början och gå sedan över till en fin stråla. Vispa kraftigt hela tiden.
Tips:
Tillsätter man oljan för hastigt skär sig majonnäsen.Tillsätt i så fall lite ljummet vatten och vispa kraftigt eller lägg i en ny äggula i en ren skål och vispa kraftigt samtidigt som du tillsätter lite i sänder av den skurna majonnäsen.
Musselsås
1 brk musslor 150 gr
1 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl vätska (musselspad + grädde)
Salt, peppar
ev hackad dill
Fräs margarin och mjöl.Späd med vätska under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Smaka av med kryddorna (ta det försiktigt med saltet). Lägg i musslorna som dom är eller om du hackar dom, det smakar lite mer om de är hackade. Värm upp såsen och blanda ev i den hackade dillen.
Pepparrotssås
4 port
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
1 - 2 msk riven pepparrot
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter på medelsvag värme. Smaksätt med pepparroten, salt och peppar.
Remouladsås
1 sats majonnäs
eller 2 dl köpt
1-2 msk hackad persilja
1 msk hackad kapris
2 msk hackad ättiksgurka
1 tsk körvel
1 tsk dragon
Blanda alla ingredienser tillsammans med majonnäsen.
Räksås
200 gr räkor med skal eller 100 gr
skalade
1 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl spad + grädde (andvänder du oskalade räkor kan de sköljda skalen
kokas med lite vatten några minuter och det silade spadet andvänds för att späda
med)
Salt, peppar
ev hackad dill
Fräs margarin och mjöl. Späd med vätska under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Smaka av med kryddorna (ta det försiktigt med saltet). Lägg i räkorna som dom är eller om du hackar dom, det smakar lite mer om de är hackade. Värm upp såsen och blanda ev i den hackade dillen.
Skinksås
150 gr strimlad rökt skinka
2 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl mjölk eller gräddmjölk
1 krm peppar
1 tsk salt
ev köttbuljong
Fräs skinkan i margarinet. Strö över mjölet och rör om. Späd med mjölk eller gräddmjölk och koka såsen under omrörning i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev lite köttbuljong.
Tomatsås
6-8 färska tomater ca 500 gr
1 gul lök ca 100 gr
2 msk margarin
2 msk mjöl
1 lagerblad
2 kvistar persilja
1 tsk salt
1 krm peppar
1 dl buljong (tärning)
Skala, hacka och fräs lök i margarin.
Strö på mjöl. Tillsätt lagerblad, persilja och kryddor. Späd med vatten och låt såsen koka upp. Skär tomaterna i bitar och blanda ner dem i såsen. Låt såsen koka i ca 15 minuter. Späd med mera buljong om såsen är för tjock. Passera alltsammans. Värm såsen och smaka av.
Vaniljsås
1 ägg
1 msk socker
4 dl mjölk eller grädde
1 msk vaniljsocker
2 tsk potatismjöl
Blanda alla ingredienser utom vaniljsocker i en kastrull (får ej vara aluminium). Sjud
på svag värme under omrörning tills såsen tjocknat. Såsen får absolut inte koka då
den kan skära sig. Lyft av kastrullen och vispa då och då tills den svalnat. Smaksätt
med vaniljsockret.
Äggsås
4 port
1-2 hårdkokta hackade ägg
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter på medelsvag värme. Smaksätt med salt och peppar. Blanda i de hackade äggen.
4 port
2 dl creme fraiche
1/2 dl mango chutney
1 msk kokos
Blanda alla ingredienser och låt stå kallt en stund. Serveras till stekt eller grillat
kött
4 port
1 stor gurka
1/2 tsk salt
2 pressade vitlöksklyftor
5 dl avrunnen matlagninsyoghurt el naturell yoghurt
(du kan andvända kaffefilter eller silduk, detta tar en stund.
Ett bra tips är att göra det dagen innan du ska servera Tzatzikin.)
lite citronsaft
peppar
Riv gurkan grovt och lägg den i ett durkslag. Strö över saltet och låt gurkan rinna av i ca 1 timme. Rör ner gurkan i yoghurten. Blanda i vitlöken och smaka av med peppar och lite citronsaft. Serveras kall.
700 gr färska tomater
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
1 msk färsk basilika
1/2 tsk socker
salt och peppar
Doppa tomaterna i kokande vatten i några sekunder så att skinnet lossnar. Skölj tomaterna i kallt vatten och skala dom. Skär tomaterna i halvor och pressa försiktigt ur kärnorna, hacka sedan grovt. Värm upp olivoljan och pressa i vitlöken, tomaterna, basilikan och sockret. Rör om i 2-3 minuter tills tomaterna blivit genomvarma. Smaka av med salt och peppar och servera genast.
4 port
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
4 dl gräddmjölk
4 msk finskuren gräslök
salt
peppar
strösocker
Smält matfettet i en kastrull, vispa i mjölet och fräs någon minut. Tillsätt gräddmjölken lite i sender tills du fått önskad konsistens. Koka i 3-4 minuter. Smaksätt såsen med den hackade gräslöken och smaka av med salt, peppar och lite strösocker.Låt stå varmt men ej kokande i ett par minuter.
| Matlagning | Bakning | Kryddboken | Fiskboken | Matakuten | Gastronomiska händelser |
| Mått, vikt & värme | Surfarnas sida | Länkar | Index | Mail|
Copyright © JoS
