JoS - sidan om mat och bak. Redningar.

Redningar

Toppredning och burre manié kan användas till såser och stuvningar.
Bottenredning kan användas till sånt som Du bryner i en panna t ex champinjoner eller kyckling mm, som Du låter koka med hela tiden när Du gör en sås/stuvning eller gryta.

Toppredning

Blanda lite mjöl med lite kallt vatten och vispa den klumpfri eller sila av den. Detta tillsätter Du när Din vätska kokar. Häll i lite i taget för att se hur tjock den blir. Koka i 3 - 4 minuter så att mjölsmaken försvinner.

Bottenredning eller roux som det egenligen heter

Bryn t ex champinjoner i en panna och pudra över mjöl så att det nästan täcker. Späd med vätska och låt koka en stund. Tillsätt mer mjöl om det ska bli en stuvning och mindre mjöl om det ska bli en sås.

Pastaredning eller beurre manié som det egentligen heter

Blanda ihop lika delar mjukt smör och mjöl till en slät klump. Tillsätt detta när Din sås eller stuvning kokar. Tillsätt lite i taget under vispning, ju mer mjölblandning desto tjockare blir såsen/stuvningen.

Liaison

Äggulor och varm grädde vispas tillsammans. Hälls under vispning i den heta såsen, som sedan inte får koka mer. Till 1/2 liter sås beräknas ca 2 ägg och 1 1/2 - 2 dl grädde.