JoS - sidan om mat och bak. Buffé

Buffe

På den här sidan ger vi er förslag på en buffé till midsommarfesten.

Inlagd sill
Matjessill
Glasmästarsill
Senapsill
Gravad lax
Köttbullar
Böcklingsallad
Kaviarlåda
Böckling
Rökt lax
Ägghalva
Bröd
Rabarberpaj
Vaniljsås
Prinskorv
Potatis
Ostar
Jordgubbstårta

Gräddfil upphälld i en skål
Finhackad gräslök upplagd i en skål
Finhackad rödlök upplagd i en skål
Smör
Kaffe/te

Inlagd sill

4-6 personer

700 gr salt sill eller 400 gr sillfileér
2 rödlökar
1 1/2 dl vatten
5 msk ättikssprit
1 dl socker
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad

Rensa och filéa sillen. Låt den ligga i vatten i ca 12 timmar. Dra av skinnet och ta bort alla småben. Skär sillen i ca 2 cm tjocka bitar. Skala löken och skär den i skivor. Varva nu sill och lök i en bunke. Koka nu ihop vatten, ättika, socker, pepparkorn och lagerblad. Låt lagen svalna och häll den över sillen. Den bör stå i kylskåp i ca 1 dygn innan den serveras.

Matjessill

6 kg färsk sill
1 liter vatten
1 dl ättika (24 %)
1/2 kg salt
1 1/2 kg socker
25 g krossad kryddpeppar
25 g krossad svartpeppar
25 g hel ingefära
25 g sandel (färgämne som kan uteslutas)
25 g oregano
25 g salpeter
lagerblad

Här behövs ett stort krus för inläggningen.

Rensa sillen och ta bort huvudet. Blanda vatten och ättika, låt fisken ligga i blandningen under ett dygn, det är mycket viktigt att lagen täcker fisken helt och hållet. Ta upp sillen och låt den sedan rinna av. Blanda alla kryddorna utom lagerbladen och gnid fisken med det. Varva sedan kryddblandning och sill i krukan och lägg några lagerblad mellan varje lager. Täck över kruset och förvara den svalt, ca 5 grader, i en månad. Nu ska sillen vara färdig att smakas av.
Inläggningen bör hålla i ett år.

Glasmästarsill

4-6 personer

1 kg salt sill
3 rödlökar
1 bit morot
1 bit pepparrot ca 25 gr
2 tsk kryddpeppar
1 1/2 dl vatten
5 msk ättikssprit
1 dl socker

Börja med att tag ur sillen, skrapa skinnet och låt den ligga i vatten i 1 dygn. Skär den i ca 2 cm tjocka bitar (med skinn och ryggben kvar). Varva sillen i en glasburk med grovt krossad peppar och tunna skivor av morot, lök och pepparrot. Koka upp vatten, ättika och socker och låt den sedan svalna. Häll nu den kalla lagen över sillen. Ställ kallt och låt stå orörd i minst 1 dygn, gärna längre innan den äts.

Senapssill

4 personer

300 gr salt sill eller 200 gr sillfiléer
1/2 dl senap
1 msk socker
1 msk vinäger
1/2 dl olja
3/4 dl gräddfil
1/2 dl finhackad rödlök
1/2 dl finhackad dill

Börja med att rensa sillen. Låt den ligga i vatten i 1 dygn. Dra av skinnet och ta bort alla småben. Skär sillen i 2 cm tjocka bitar och lägg dem på ett fat eller i en bunke. Blanda nu ihop senap, socker och vinäger i en skål. Tillsätt sedan olja lite i taget och rör om hastigt. Blanda i gräddfil, rödlök och dill. Häll nu såsen över sillen.

Gravad lax

6-8 personer

1 kg lax (helst mittbiten)
15-20 vitpepparkorn
3/4 dl salt
3/4 dl socker
rikligt med färsk dill

Dela laxen från ryggen i 2 bitar. Tag bort alla ben, både stora och små. Krossa nu vitpepparkornen. Blanda ihop salt, socker och pepparkornen.' Gnid in laxen med blandningen. Lägg nu den ena laxbiten med skinnet neråt och täck rikligt med grovt hackad dill. Lägg på den andra laxbiten så att köttsida kommer mot köttsida och så att den tjockaste delen kommer mot den tunnaste. Strö nu över resten av saltblandningen och strö över mera dill. Lägg på en "tyngd" på laxen och låt stå i ca 1 dygn. Skrapa av kryddorna och skär laxen i tunna skivor.

Köttbullar

400 gr köttfärs
2 msk finhackad lök
1 ägg
1 tsk salt
1 tsk vitpeppar
3 msk ströbröd
1 dl mjölk

Finhacka löken och fräs den lätt i en stekpanna och blanda den i färsen tillsammans med ägget, kryddorna, ströbrödet samt mjölken. Arbeta ihop men inte för länge då köttbullarna lätt kan bli lite sega. Forma till jämnstora köttbullar och stek dem på medelstark värme. Skaka pannan så att köttbullarna får rulla lite för att få en fin form. Det finns risk annars att de lätt får en platt sida där de legat.

Böcklingsallad

Rensa böcklingen så benfri som möjligt och i relativt stora bitar, lägg i en skål. lika delar fransk och svensk senap blandas med vinäger (vitvins tycker jag nog blir godast), vispa droppvis i olja (olivolja ger en lite speciell smak som kanske inte helt motsvarar svensk skärgård men ändå inte är helt fel). Ungefär samma proportioner som en vanlig vinägrettsås, fast lite tjockare konsistens. Det är emellertid viktigt att såsen "hänger ihop" ordentligt. Mycket finhackad dill och rödlök blandas med böcklingbitarna. Några varv med svartpepparkvarnen. Häll över såsen och låt stå en natt eller så. Röres om först vid serveringen.

Kaviarlåda

ca 5 gula lökar
ca 8 medelstora potatisar
2 burkar Drotts orökta kaviar
9 dl grädde

Hacka och mjukstek löken, får ej brynas. Smörj en form och bred ut kaviaren så jämt som möjligt, därefter på med löken. Skiva potatisen ganska tunnt och täck löken. På med grädden. Inga kryddor i övrigt. En timme i mitten på 225-graders ugn. Täck ev med folie de sista 10-15 minuterna (men den ska vara ganska brunbränd).

Böckling

Rensa böcklingen och ta loss skinnet försiktigt. Ta bort så hela bitar som möjligt från böcklingen och lägg upp fint på ett serveringsfat. Garnera med tex halvmåneskivad rödlök och dillkvistar.

Rökt lax

Dra benen ur laxen. Skiva den tunnt och lägg upp på ett serveringsfat. Garnera med dillkvistar och citronskivor.

Ägghalva

Koka äggen så dom blir hårdkokta.Låt kallna. Skala äggen och dela dom mitt itu på längden. Lägg äggen på serveringsfat. Spritsa på kaviar direkt från tuben och garnera med dillkvistar.

Bröd

50 gr jäst
5 dl 37 gradigt vatten
2 tsk salt
1/2 dl olja
ca 13 dl vetemjöl

Smula ner jästen i en degskål och tillsätt det ljumna vattnet och saltet. Rör, till jästen har löst sig och tillsätt sedan mjölet i omgångar. Arbeta degen väl till den släpper skålen någorlunda. Låt jäsa i 40 minuter.

Ta upp degen på bänken och dela i önskat antal

16 delar för "frallor"
(jag gillar stora frallor men det går att halvera dessa till 32)
8 delar för att göra baguetter
2 delar för formbröd eller limpor.

Placera dessa på bakplåtspapper och jäs ytterligare en gång i 40 minuter.
Pensla med uppvispat ägg med några droppar vatten. Med fördel kan bröden beströs med vallmo eller sesamfrön.

Grädda:

Frallor 250 grader i ca 8 minuter

Baguetter 225 grader i ca 15 minuter

Formbröd 175 grader i ca 35 minuter

Rabarberpaj

1 1/2 dl havregryn
1/2 dl vetemjöl
1 dl socker
50 gr smält smör
rabarber
potatismjöl

Dela rabarbern i små medaljonger (skivor) och lägg i en smord pajform. Strö över ett tunnt lager med potatismjöl och 1/2 dl socker. Smält smöret i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Rör ihop och klicka ut på rabarbern. Grädda i nedre delen av ugnen i 175 grader i ca 30 minuter. Serveras med vaniljsås eller glass.

Vaniljsås

1 ägg
1 msk socker
4 dl mjölk eller grädde
1 msk vaniljsocker
2 tsk potatismjöl

Blanda alla ingredienser utom vaniljsocker i en kastrull (får ej vara aluminium). Sjud på svag värme under omrörning tills såsen tjocknat. Såsen får absolut inte koka då den kan skära sig. Lyft av kastrullen och vispa då och då tills den svalnat. Smaksätt med vaniljsockret.

Prinskorv

ca 3.5 kg

1 1/2 kg magert benfritt fläskött
1/2 kg benfritt kalvkött
1/2 kg späck
75 gr potatismjöl
1 1/2-2 l vatten eller ej för salt fläskspad
1 1/2 msk salt
1 msk strösocker
1 tsk malen vitpeppar
1 tsk malen kryddpeppar
1/2 tsk malda nejlikor
ca 3 meter kroktarmar av nöt eller svin
ingnidning:
2 msk salt
2 msk strösocker
Knappt 2 krm salpeter

Tvätta av köttet och torka det torrt. Skrapa späcket på ytan och skär båda delarna i små bitar. Mal sedan köttet 3-4 gånger i köttkvarnen och de sista två gångerna maler du med späcket. Har du färdigmalt kött så kan man med fördel mala det ytterligare en gång för att få det riktigt finfördelat.

Krydda köttblandningen och tillsätt potatismjölet och arbeta ordentligt - och länge - ihop det med händerna. Späd hela tiden med vätska, lite i taget. Krydda och smaka av och koka ett prov. Smörj en form och fyll lite av korvsmeten och ställ den i en kastrull med kokande vatten och låt färsen koka en liten tid.

Klipp de VÄL rengjorde korvskinnen i lagom stora delar och knyt varje bit vid ena änden. Stoppa korvskinnen med färsen ganska löst eftersom det utvidgar sig. Knyt om korvarna och skölj samt låt de rinna av. Gnid in dom med kryddblandningen och koka alternativt lämna in för rökning. Kontrollera när du handlar korvskinnet att de är den mest lämpliga för kokning alt. rökning, det kan vara lite skillnad på skinnen.

Potatis

Färskpotatis så klart. Tvätta och borsta potatisen noga. Koka med salt och rikligt med dill.

Ostar

Västerbottenost, greveost, gräddost och vanlig hushållsost är några ostar som är goda till midsommarbuffen.

Jordgubbstårta

Bottnar:
2 dl socker
3 ägg
1 msk smör
2 dl vatten
2 tsk bakpulver
1 dl varmt vatten
ströbröd

Vaniljkräm:
2 dl mjölk
1/2 dl grädde
1 ägg
1 msk mjöl
1 vaniljstång

Garnering:
Jordgubbar
3 dl grädde

Börja med bottnarna.
Vispa socker ägg till ett pösigt skum. Smöra och bröa en tårtform. Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner det varma vattnet i äggskummet och rör försiktigt ner mjölblandningen. Grädda i 175 grader i ca 45- 50 minuter. Ta ur bottnarna när dom kallnat och skär den i tre jämntjocka skivor.

Gör sedan vaniljkrämen.
Blanda mjölken, grädden, ägget, mjölet och vaniljstången i en rostfri kastrull. Sjud (får ej koka) tills den tjocknar, kyl snabbt.

Bred ut kall vaniljsås på bottnarna och lägg på skivade jordgubbar på först och andra lagret på tårtan.Vispa grädden och täck tårtan, garnera med delade, skivade och hela jordgubbar.Kom ihåg en sak, garnera inte tårtan för tidigt för då kan jordgubbarna vattnas ur och tårtan blir inte så snygg med röda fläckar.

Ett stort tack till Bengt och Lennart som bidragit med recept till den här sidan.
Att fira midsommar med er, glömmer man aldrig!

Du är besökare nr