Vad är honung?

Bina samlar honung som reservförråd. De hämtar nektar i blommorna och förädlar denna genom att tillföra olika enzymer och att sänka vattenhalten till under 20 %. Honungen innehåller alla de ämnen som en organism behöver för sina livsfunktioner.

Honungen utvinns genom att vaxkakorna slungas i en roterande ställning. Därefter silas den flytande honungen för att skilja av vaxpartiklar. Vaxkakorna innehåller en del nyttigt pollen som till en del följer med i honungen. I medeltal innehåller honung 5000 pollenkorn per gram. Honung framställd i industriell skala silas inte utan pressas genom filter, som även tar bort pollen.

Efter en tid börjar honungen att kristallisera för att till slut bli mer eller mindre fast. För att kristallerna inte ska få växa fritt så rörs honungen varje dag så att den ska få en slät och smörig konsistens.

I genomsnitt innehåller honung 32 % druvsocker, 40 % fruktsocker, 4 % maltsocker, 2 % rörsocker, 18 % vatten och 4 % mineralämnen och högre sockerarter. Ganska stora variationer förekommer, rapshonung t ex har högre halt av druvsocker än fruktsocker. Till skillnad mot fruktsockret så kristalliserar druvsockret snabbt, på några dagar kan honungen vara klar för upptappning .Om den inte rörs på rätt sätt blir sådan honung oftast mycket fast för att inte säga stenhård. Under flera år pågår enzymatiska omvandlingar av sockerarterna. Enzymer kopplar druvsockermolekylerna med disackarider som t ex rörsocker och ombildar dessa till högmolekylära sockerarter. Halten av druvsocker sjunker därför successivt och innebär att honungen får en allt mjukare konsistens. Den kan till och med skikta sig i en övre flytande och en undre fast fas.

Honung har en svagt sur reaktion, pH 3,7-4,5, beroende på innehållet av glukonsyra, som utgör ca 75 % av syrorna. Andra syror är myrsyra, ättiksyra, mjölksyra, smörsyra, citronsyra m fl. Syrorna skyddar honungen mot bakterier.

Inhibiner kallas de ämnen i honung som hindrar bakterier och andra mikroorganismer att föröka sig. Enzymet glukosoxidas bildar förutom glukonsyra även väteperoxid, som är ett kraftigt desinfektionsmedel. Observera att detta enzym inaktiveras vid ca 50 grader. Tillsätt inte honung i hett vatten för då förstörs inhibinerna.

Lagra honung svalt och torrt, gärna vid 8-10 grader. Men den burk som används ska stå i rumstemeratur! Då ger honungen sin fulla smak och arom.