Vin och mat
De fyra grundsmakerna
Samspelet mellan mat och vin, som erbjuder en uppsjö av möjliga kombinationer, är en komplicerad sak. Fastän det bara finns fyra grundsmaker - salt, surt, sött och beskt - varseblir inte smaklökarna dessa fyra element samtidigt, och inte heller dröjer smakkomponenterna kvar lika länge i munnen. Söt smak, till exempel, förnimms nästan omedelbart men stannar knappast kvar mer än tio sekunder i munnen. Syra och salt smakas också snabbt men dessa intryck stannar länge på tungan. Beskhet, å andra sidan, tar lite tid att byggas upp, men när den väl är utvecklad, kvarstår den mycket längre än de andra tre.
Laboratorieforskningar har visat att dessa grundsmaker påverkar varandra på följande sätt:
Sälta förstärker beskhet.
Syra döljer beskhet, fast bara tillfälligt, och förhöjer förnimmelsen av sötma.
Sötma minskar intrycket av sälta, beskhet och syra.
Beskhet minskar syra.
Stora viner är naturligtvis gjorda för att dricka under måltider, och därför bör mat och vin alltid komplettera varandra på ett så bra sätt som möjligt.
Rätt ordningsföljd
Ordningsföljden i vilken maträtter bör serveras bestäms av ett antal regler. Här är några:
Börja aldrig med kryddstarka rätter; smakerna bör växa successivt.
Servera alltid salta rätter före söta. Var måttlig med rotfrukter och grönsaker.
Servera inte för många rätter med tunga såser.
Vinvalet bör också lyda vissa principer:
Börja med de yngsta och fortsätt med de äldsta (vilket inte betyder de som är "trötta").
Gå från de lättaste till de fylligaste; från de alkoholsvagaste till de kraftigare; och från torrt till sött.
Drick vita före röda.
Enklare viner före exklusiva.
Torra viner före söta.
Om man inte vill variera vinet bör man åtminstone variera årgången.
Att para ihop vin med mat är inte alltid så lätt, och inga regler kan ständigt följas bokstavligt. Det är också viktigt att se till att ett nytt vin aldrig i allt för hög grad överskuggar det man just druckit.
Traditionen kräver vanligen lika till lika; en mild rätt tillsammans med ett mjukt vin, medan en rätt med kraftig smak kräver ett fylligt, robust vin. Mera äventyrliga kombinationer kan lyckas genom att de plockar fram oväntade och härliga kontraster, fastän regionala specialiteter troligen inte stämmer med främmande viner. Slutligen bör en rätt tillagad med vin avnjutas med samma vin eller något bättre liknande.
Envinsmenyer
En hel måltid med bara en typ av vin kan vara rätt lätt att organisera, med se upp för fallgropar.
Röda viner lämnar hyggligt manöverutrymme. Med rosévinet är emellertid rätternas ordning mindre lätt att planera, och bör begränsas till enkelt, smakrikt medelhavskök.
En meny med enbart vita viner kan omfatta fisk, ljust kött och getost.
En klassisk champagnemåltid ger möjlighet att välja mellan standard och högre kvaliteter, och viner med olika proportioner mellan vita och blå druvor. Röd Bouzy bör drickas till ost, men naturligtvis avnjuts fromage des Riceys bäst med Rosé de Riceys.
Till och med en måltid ledsagad enbart av starkviner eller portvin kan bli en fullständig framgång, men det kräver oenologisk och kulinarisk skicklighet och fantasi så att rätterna och vinerna ej konkurrerar ut varandra.